وی با بیان اینکه طبق آمار سالانه میلیون ها نفر به دلیل مواد غذایی ناسالم جان خود را از دست می دهند، بیان کرد: تغذیه سالم ضامن سلامت جامعه است و عامل بسیار مهمی در سلامت جسمی و روحی مردم آن جامعه محسوب می شود.
وی با اشاره به اینکه بر اساس گزارش ایرنا، مواد بهبود دهنده در افزودنی های غذایی اضافه شده به آرد یا خمیر برای بهبود کیفیت یا عملکرد پخت نان مجاز است، ادامه داد: ترکیبات بهبود دهنده مورد استفاده در صنایع نانوایی گسترده و اغلب شامل مواد اکسیدکننده و احیاکننده، آنزیم‌ها، امولسیون‌کننده‌ها و ترکیبات اسیدی‌کننده می شود.
یاری گفت: مواد اکسیدکننده ترکیبات، اکسیداسیون گروه‌های گوگردی است که حجم خمیر را افزایش می دهد، رایج ترین ترکیب اکسید کننده مورد استفاده اسید ال اسکوربیک و نمک کلسیم آن است. اسید اسکوربیک یکی از افزودنی های قابل قبول برای بهبود خمیر نان می باشد که در واحدهای صنعتی و نانوایی با استفاده از همزن های پرسرعت به دلیل ممنوعیت برومات پتاسیم می توان اثرات افزودن اسید اسکوربیک به آرد را در فرآیند رسیدن به آرد تسریع کرد. بهبود خواص خمیر (افزایش جذب آب آرد و افزایش استحکام خمیر، کاهش یا جلوگیری از شل شدن خمیر)، اصلاح و بهبود در نگهداری گاز و افزایش حجم محصول و بهبود در خصوصیات مغز و بافت داخلی محصول اشاره کرد.
وی با تاکید بر اینکه سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) محدودیتی برای مصرف ترکیبات مذکور در نان در نظر نمی گیرد، ادامه داد: به طور کلی مصرف آن بسته به وزن آرد 10 تا 200 ppm است.
یاری مواد احیا کننده از دیگر افزودنی های اضافه شده به گندم دانست و گفت: عوامل احیا کننده با شکستن شبکه پروتئینی و پیوندها به ضعیف شدن آرد کمک می کنند. دی گوگرد به پیوند سولفیدریل تبدیل می شود، این ترکیبات باعث می شود خمیر ور بیاید و سریعتر درست شوند، زمان اختلاط را کوتاه کرده و خاصیت ارتجاعی خمیر را کاهش می دهد، ال سیستئین رایج ترین ترکیب احیا کننده است و به شدت به آرد اضافه می شود. گلوتن خمیر را نرم تر می کند، خمیر راحت تر شکل می گیرد و حجم محصول افزایش می یابد.
عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی در تشریح موضوع افزودن آنزیم به نان گفت: آنزیم ها برای نگه داشتن گاز در خمیر و نرم شدن بافت استفاده می شود، مقادیر افزوده شده در محصولات نانوایی بسیار ناچیز است و در بسیاری از محصولات یافت می شود. در برخی از کشورها این مواد به عنوان کمک فرآیند در نظر گرفته می شوند و نیازی به درج در برچسب محصول ندارند.
وی افزود: طبق استاندارد ملی ایران، آنزیم های مجاز برای افزودن به نان آلفا-آمیلاز، گلوکز اکسیداز، پروتئاز و لیپاز است که مشکلی برای سلامتی افراد ایجاد نمی کند.
عضو هیأت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: آنزیم های پروتئولیتیک به طور معمول در تولید نان و فرآورده های تخمیری استفاده نمی شود، بلکه در دسر، بیسکویت و کلوچه استفاده می شود. این آنزیم ها بر روی پروتئین های آرد گندم اثر می گذارند و باعث کاهش خاصیت ارتجاعی گلوتن و جمع شدگی خمیر پس از قالب گیری و پخش می شوند.طبق قوانین سازمان غذا و دارو می توان از آنزیم های پروتئاز در آردها به مقدار مناسب از نظر فناوری استفاده کرد و از نظر ایمنی و سلامت محدودیتی وجود ندارد.
یاری با اشاره به عملکرد امولسیون‌کننده‌ها در تهیه و تولید نان، تصریح کرد: امولسیفایرها واکنش سطحی بین فاز آب و روغن را کاهش می دهند و استفاده از آنها باعث کاهش تورم نشاسته، افزایش دمای ژلاتینه شدن، بهبود بافت، رنگ، حجم و بهبود بافت می شود.
وی ادامه داد: پرمصرف ترین امولسیفایرها در محصولات صنعت نان پزی شامل لسیتین، مونو و دی‌گلیسیریدها، استر‌های تارتاریک اسید مونوگلیسریدها، استئارویل، لاکتیلات و سوربیتان و … هستند که انواع و مقادیر مجاز قابل استفاده در نان در استاندارد ملی ایران ذکر شده است.
یاری با بیان اینکه ترکیبات اسیدی و تنظیم کننده PH مانند اسید استیک، اسید لاکتیک و اسید سیتریک به خمیر نان اضافه می شود، ادامه داد: پودر مالت و فرآورده های آن از قدیمی ترین موادی است که برای بهبود و تسریع پخت استفاده می شود و در فرآیند تخمیر استفاده می شود اما در ژلاتینه شدن نشاسته، قهوه ای شدن محصول و ایجاد طعم و بو تاثیر زیادی دارد.مالت از دانه های جوانه زده تهیه می شود و به صورت آرد فعال و غیر فعال به صورت آنزیمی استفاده می شود. آرد همچنین در فرآورده های صنعت نانوایی گاهی از مالت استفاده می شود.اگرچه فعالیت آمیلازی آرد کم است اما به دلیل ضعیف نبودن گلوتن با فعالیت آنزیمی بالا استفاده می شود.
وی گفت: ضمن اینکه بافت، رنگ، طعم، بو و مزه محصول با تخمیر بهتر قندهای موجود بهبود می یابد، تسریع در فرآیند تخمیر نیز به دلیل وجود قندهای مختلف در آرد مالت است. محصولات آرد مالت فعال آنزیمی، کربوهیدرات های دیگر را تجزیه کرده و در دسترس مخمر قرار می دهند و در نتیجه کیفیت محصول را افزایش می دهند.
عضو هیئت علمی گروه تحقیقات تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادامه داد: پودر مالت در لیست GRAS قرار دارد و محدودیتی در استفاده از آن وجود ندارد، استفاده از فرآیند تخمیر در تولید نان موضوعی است که نیاز به توجه دارد. به نان های سنتی توجه ویژه ای می شود و در صورت انجام فرآیند تخمیر، نیازی به استفاده از دولوپر در این نان ها نیست.