تینا مزدکی: اینکه پیاز چگونه می تواند ما را به گریه بیاندازد همیشه سوالی است که همه می پرسند. پاسخ جالب تر از آن است که فکر می کنید: همانطور که می دانید، بدن ما سه نوع اشک تولید می کند: اشک اساسی، احساسی و رفلکس. گریه کردن جلوی پیاز قطعاً از روی غم و اندوه نیست و پیاز نیز مسئول اشک‌هایی که در حال حاضر می‌ریزید نیست. این اشک های اصلی شما هستند که باعث می شوند چشمان شما در تمام طول روز غلت بزنند. آنها حاوی روغن، مخاط، آب و نمک هستند و به مبارزه با عفونت ها کمک می کنند.
خرد کردن پیاز باعث می‌شود که ما به‌طور بازتابی اشک بریزیم، همان اشکی که چشم‌هایمان را می‌شویند. غدد زیر ابروهای شما موادی را ترشح می کنند که وقتی پیاز را پوست می کنید، استفراغ می کنید یا گرد و غبار وارد چشمانتان می شود، چشم را تحریک می کند. این اشک ها همان اشک هایی هستند که وقتی آلرژی شما بدتر می شود روی صورتتان می غلتند.
اما چه چیزی باعث تیک خوردن سبزیجات می شود؟
این در واقع یک استراتژی دفاعی بسیار سازمان یافته از پیاز است، و علم پشت آن به قدری پیچیده است که دانشمندان تا قرن بیست و یکم طول کشید تا بفهمند چگونه کار می کند. اگرچه پیازها نمی توانند درد را احساس کنند، اما این بدان معنا نیست که آنها دوست دارند خورده شوند: آنها در واقع ریشه یک گیاه هستند و هدف آنها این است که تا زمانی که ممکن است در زیر زمین زنده بمانند.
شیمیدان و نویسنده سیر و سایر آلیوم ها توضیح می دهد: برای این گیاهان، دنیای زیر زمینی بسیار خشن است. به عنوان ریشه و غده، آنها باید در زیر زمین در برابر کرم ها و سایر حیوانات زنده بمانند. اگر در خشکی به عنوان گیاه زندگی می کنید، باید از خودتان مراقبت کنید و به یاد داشته باشید که نمی توانید حرکت کنید یا بدوید. گیاهان می مانند و می جنگند و در این کار عالی هستند.
در واقع، معلوم می شود که طرح پشتیبان «فرار از کرم» یک جنگ شیمیایی همه جانبه است. بریدن یک پیاز، له کردن آن، یا خرد کردن آن به طور کامل باعث ایجاد یک آبشار از واکنش‌ها می‌شود که همگی با آزاد شدن یک اسید آمینه خاص آغاز می‌شوند. این اسید آمینه با آب و آنزیم های آزاد شده از سلول های پاره شده پیاز شروع به واکنش می کند.
دسته ای از مواد شیمیایی جدید به نام 1-پروپنیل سولفنیک اسید، به نوبه خود به گازی به نام پروپتیل-اس-اکسید تجزیه می شوند – ماده ای که ما را به گریه می اندازد. زیرا اکسید پروپان با آب واکنش می دهد و H2SO4 یا اسید سولفوریک ایجاد می کند و مشخص است که چشم ما نیز در آب غوطه ور است. خوشبختانه یا متأسفانه قرنیه ما در تشخیص این چیزها فوق العاده خوب است. در واقع، در هر میلی متر مربع حدود 400 برابر بیشتر از پوست گیرنده دارد، بنابراین این ترکیب اسیدی بلافاصله رفلکس اشک ما را تحریک می کند.
چگونه پیاز را بدون اشک برش می دهید؟
همه این اطلاعات جالب است، اما به ما در ساختن غذا کمکی نمی کند، بنابراین باید به نحوی این واکنش های شیمیایی را دور بزنیم. در واقع، مولکولی که باعث این واکنش می شود، یک مولکول بسیار کوچک است. در آب بسیار محلول است و به عنوان یک مولکول کوچک می تواند به راحتی وارد فاز گاز شود.
بنابراین کاری که باید انجام دهید این است که قبل از برش آن را خنک کنید، بخار آن را با بخارشوی بیرون بیاورید یا زیر آب خرد کنید. البته، شما می توانید هر کار دیگری که فکر می کنید می تواند این واکنش شیمیایی را دور بزند، انجام دهید.
اما اگر واقعاً رنج می‌کشید، شاید امیدی وجود داشته باشد. برای مدت طولانی دانشمندان بر این باور بودند که آنزیمی به نام آلیناز مسئول گریه ما است. یکی این یکی از بسیاری از مواد شیمیایی است که مسئول طعم خاص پیاز است. با این حال، زمانی که تیمی از محققان ژاپنی در سال 2002 یک ماده ناشناخته را در این سبزی کشف کردند که آن را عامل اشک سنتاز یا LFS نامیدند، این فرضیه اشتباه ثابت شد.
همانطور که این تیم در کار خود پیشنهاد کردند، با کاهش فعالیت آنزیم سنتاز، می توان پیازی غیرآبیاری تولید کرد که طعم مشخص و ارزش غذایی بالا را حفظ کند. به عبارت دیگر، شاید روزی بتوانیم پیازهایی بکاریم که هر بار که می بریم اشک از چشمانمان در نمی آید.
منبع: iflscience
۵۸۳۲۳