روش بن ماری چیست؟ – آموزش تصویری آشپزی بن ماری

بین ماری یک روش پخت و پز است که برای گرم کردن یا پختن غذا به آرامی و یکنواخت استفاده می شود. گاهی اوقات از آن به عنوان حمام آب نیز یاد می شود. در این روش آب را در ظرفی ریخته و حرارت می دهند. ظرف کوچکتری داخل ظرف اول قرار می گیرد تا با آب گرم شود. اصولاً روش بن ماری یک حمام آب گرم است که هم برای پخت و هم برای گرم نگه داشتن غذا به مرور زمان قابل استفاده است، پس روش بن ماری برای چیست و چگونه به پخت و پز کمک می کند؟

تاریخچه روش بن ماری

Bain-Marie به نام مخترع آن، ماریا پیامبریسا، که یک کیمیاگر باستانی بود، نامگذاری شده است. او این تکنیک را در قرن دوم میلادی کشف کرد و از آن برای گرم کردن ترکیبات کیمیاگری استفاده کرد. این روش بعدها توسط سرآشپزها در قرن 18 مورد استفاده قرار گرفت و از آن زمان به یک روش پخت و پز محبوب تبدیل شده است.

انواع روش بن ماری

دو نوع بن ماری وجود دارد: بن ماری سنتی و بن ماری بخارپز.

بن ماری سنتی

بن ماری سنتی که به دیگ دوتایی نیز معروف است، ظرفی دو تکه است که از یک دیگ بیرونی و یک دیگ داخلی تشکیل شده است. ظرف بیرونی تا حدی با آب پر شده و ظرف داخلی داخل آن قرار می گیرد. در این روش غذا را در ظرف داخلی گذاشته و آب را روی اجاق گاز یا اجاق گاز گرم می کنند. حرارت از آب به قابلمه داخلی منتقل شده و غذا به آرامی پخته می شود.

روش میز بخار بن ماری

روش بن ماری میز بخار یک روش بن ماری تجاری است که در رستوران ها و خدمات پذیرایی مورد استفاده قرار می گیرد. در این روش از یک ظرف بزرگ پر از آب استفاده می شود و با استفاده از یک عنصر الکتریکی گرم می شود. در این روش بخار تولید شده توسط آب، غذای قرار داده شده در ظروف کوچکتر روی میز بخار را گرم می کند.

استفاده از روش بن ماری

روش بن ماری برای انواع روش های پخت و پز استفاده می شود و ابزاری همه کاره در هر آشپزخانه ای است. در اینجا برخی از زمینه های استفاده از روش بن ماری آورده شده است:

بن ماری برای آب کردن شکلات

مهم است که این کار را به آرامی انجام دهید تا در حین ذوب شدن شکلات نسوزد. Bain Marie برای این کار عالی است. شکلات را در یک کاسه ضد حرارت بریزید و کاسه را در کاسه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را گرم کنید تا شکلات به طور یکنواخت و بدون سوختگی ذوب شود. دستور تهیه سس شکلاتی به سبک بن ماری روی کیک را می توانید در کتاب کلم پیچ بخوانید.

روش بین ماری برای ذوب ژلاتین برای تهیه ژله

اگر دوست دارید ژله درست کنید و ژلاتین را آب کنید، ژلاتین بین ماری قطعا یکی از بهترین انتخاب هاست. درست شبیه شکلات ذوب شده است.

من ماری هستم که پودینگ درست کنم

کاستارد یک دسر لطیف است که برای جلوگیری از کلوخه شدن نیاز به پخت سبک دارد. برای تهیه پودینگ بن ماری بسیار مناسب است. در این روش مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کرده و کاسه را در قابلمه داخلی بین مادیان ها قرار دهید. آب را حرارت دهید تا کاستارد به آرامی و یکنواخت پخته شود.

بین ماری و درست کردن چیزکیک

برای پخت چیزکیک می توانید از تکنیک بن ماری استفاده کنید اما با این روش مستعد ترک خوردن خواهید بود و از هوای مرطوب فر بهره مند می شوید.

کیک های پنیر معمولاً در تابه ای به نام فنرفرم پخته می شوند. این یک تابه دو تکه است که اجازه می دهد ته و کناره ها جدا شوند و به راحتی چیزکیک را از تابه خارج کنید. نکته منفی زیر آب بردن تابه صدفی این است که ممکن است نشت کند و چیزکیک خفه شود. برخی سعی می کنند کف پاپیون را با فویل بپوشانند، اما این به هیچ وجه راه حل کاملی نیست.

روش دیگر، می‌توانید هنگام پخت چیزکیک، یک تابه پر از آب داغ را در طبقه پایینی فر و یک قالب گیره‌دار را در قفسه بالایی قرار دهید. به این ترتیب بخار آب داغ همچنان روی کیک را می پوشاند بدون اینکه امکان نفوذ آب به داخل چیزکیک وجود داشته باشد. طرز تهیه چیزکیک را در کتاب کلم می توانید بخوانید.

غذا را گرم نگه دارید

روش بن ماری برای گرم نگه داشتن غذا به خصوص برای بوفه ها و مراسم پذیرایی عالی است. غذا را در یک کاسه ضد حرارت قرار دهید و کاسه را در کاسه داخلی بین مادیان ها قرار دهید. ظرف بیرونی را با آب پر کنید و آن را گرم کنید. آب غذا را بدون اینکه زیاد بپزد گرم نگه می دارد.

پختن سس های لطیف

سس های ظریف مانند هلندیز و برنیز برای جلوگیری از فساد نیاز به پخت سبک دارند. Bain Marie برای این کار عالی است. مواد را در یک کاسه ضد حرارت مخلوط کنید و کاسه را در قابلمه داخلی بین مادیان ها قرار دهید. آب را حرارت دهید تا سس به آرامی و یکنواخت بپزد.

آشپزی به سبک سو وید

پخت و پز Sous vide تکنیکی است که شامل پختن غذا در کیسه خلاء در دمای معین برای مدت طولانی است. مناسب برای پختن سوسیس بن ماری. غذا را در یک کیسه در بسته وکیوم قرار دهید و کیسه را در کاسه داخلی بین ماری قرار دهید. آب را تا دمای دلخواه گرم کنید تا غذا به طور یکنواخت بدون پختن زیاد پخته شود. پختن گوشت در لیوان یکی از روش های رایج در ایران است.