قارچ ها پادشاهی متنوعی از موجودات هستند. ما از آنها در غذاهای سنتی به دلیل طعم غنی و مزایای تغذیه ای آنها استفاده می کنیم. اما مهندس زیستی Hill-Maini و همکارانش با اصلاح ژنتیکی قارچ ها برای تولید ترکیبات خاصی که طعم و بافت گوشت را تقلید می کند، قدمی فراتر گذاشته اند.
به گفته IA، مطالعه آنها بر روی Aspergillus oryzae متمرکز شده است. این قارچ برای قرن ها در شرق آسیا برای تخمیر نشاسته به محصولات مختلف پخت و پز استفاده می شود. دانشمندان از سیستم ویرایش ژن CRISPR-Cas9 استفاده کردند که قادر به ایجاد تغییرات دقیق در ژنوم قارچ است.
به گزارش ایسنا، این تغییرات شامل افزایش تولید هِم، یک مولکول مبتنی بر آهن است که مسئول رنگ و طعم گوشت است. آنها همچنین سطح ارگوتیونئین را افزایش دادند. ارگوتیونئین یک آنتی اکسیدان است که اثرات مثبتی بر سلامت قلب و عروق دارد.
نتایج نشان داد که قارچ که زمانی سفید بود به رنگ قرمز روشن در آمد. اکنون می توان این قارچ قرمز را به صورت همبرگر درآورده و با حداقل فرآوری به صورت همبرگر سرخ کرد.
بهبود بافت و مشخصات تغذیه ای قارچ
هیل مینی، محقق فوق دکتری در دانشگاه کالیفرنیا برکلی می‌گوید: «من فکر می‌کنم اینطور است. یکی یک جنبه اساسی زیست شناسی مصنوعی این است که ما از موجوداتی استفاده می کنیم که تکامل یافته اند تا در چیزی واقعاً خوب باشند.
ما می خواهیم ببینیم که قارچ چه کار می کند و سعی در رشد و بهبود آن کنیم. من فکر می کنم این یک جنبه مهم است که ما مجبور نیستیم ژن های گونه های بسیار متفاوت را معرفی کنیم.
نوآوری به همین جا ختم نمی شود. روش هایی برای مقایسه خواص قارچ با فرآورده های گوشتی سنتی وجود دارد.
آنچه این تحقیق را متمایز می کند نه تنها پیامدهای آن برای استفاده در آشپزی، بلکه پیامدهای گسترده تر آن برای زیست شناسی مصنوعی و تولید زیستی است. این گروه با استفاده از پتانسیل ژنتیکی قارچ‌ها که جایگزینی امیدوارکننده برای باکتری‌ها و مخمرها هستند، درهای پایدار جدیدی را گشوده است.
نتایج این گروه در مجله Nature Communications منتشر شد.