چرا پنیر آب شده طعم بهتری دارد؟
انسان پنیر را بسیار دوست دارد. از لحاظ تاریخی، پنیرسازی شامل انعقاد شیر حیوانات برای تولید پنیر جامد بود. با این حال، روش ها تکامل یافته اند و پنیر از توده های گچی چدار به پنیر نرم و ذوب شده ای که از خمیر پیتزا بیرون می آید، تبدیل شده است. این تغییر شکل یک سوال جالب را ایجاد می کند: چرا طعم پنیر ذوب شده بسیار بهتر از شکل جامد آن است؟
به گزارش زومیت، عشق ما به چربی فقط به طعم نیست، بلکه به حس دهان نیز مربوط می شود. علیرغم تصویر منفی از چربی در فرهنگ رژیم غذایی، در تجربه حسی ما میل به غذاهای پرچرب وجود دارد. خواه ذوب کره روی نان تست گرم باشد یا بافت ابریشمی پنیر، چربی جوانه های چشایی ما را ارضا می کند. دهان ما چاق و همچنین خوشمزه و دلپذیر است.
دکتر این حسین است برای آزادی خوب + خوب محققان دانشگاه ییل گفتند آنها نحوه واکنش سیستم عصبی مرکزی ما به غذاهای چرب را بررسی کردند. ما معتقدیم که جوانه های چشایی ما به دلیل تکامل یا رفتار آموخته شده دوست دارند به غذاهای چرب و پرکالری توجه کنند.
وقتی پنیر را آب می کنیم، چربی محبوس شده در ساختار سفت پروتئین شیر آزاد می شود و بافت خامه ای مورد نظر را ایجاد می کند. با این حال، اگر برخی از پنیرها را بیش از حد گرم کنید، توده هایی تشکیل می دهند که با تجمع چربی احاطه شده اند. بنابراین، رسیدن به تعادل کامل بین حرارت و پنیر بسیار مهم است.
همه انواع پنیر به یک اندازه خوب ذوب نمی شوند و این به مواد تشکیل دهنده آنها، به ویژه نسبت لاکتوز به چربی و پروتئین بستگی دارد. پنیرهایی با محتوای چربی بالاتر نرم تر و خامه تر می شوند، ساختار پروتئین با ذوب شدن تغییر می کند و بر روی بافت تأثیر می گذارد. باکتری های مختلف نیز می توانند طعم را تغییر دهند.
pH نیز یک ویژگی حیاتی برای آب شدن بهتر پنیر است. پنیرهایی با pH بین 5.0 تا 5.5 برای ذوب ایده آل هستند. موزارلا و چدار هر دو در این محدوده قرار می گیرند و این ویژگی خواص ذوب عالی آنها را توضیح می دهد. در سطوح pH بالاتر (بالاتر از 6)، فسفات کلسیم بیش از حد، ساختار پروتئین را سفت می کند و از ذوب شدن جلوگیری می کند.
بافت خامه ای پنیر ذوب شده جوانه های چشایی را به طور یکنواخت می پوشاند.
وقتی پنیر گرم می شود، نه تنها چربی ها آزاد می شود، بلکه اسیدهای آمینه مانند گلوتامات که طعم لذیذ اومی را دارند نیز آزاد می شوند. اگر از طرفداران غذاهای مونوسدیم گلوتامات (MSG) مانند فست فود هستید، قطعا طعم اومامی را تشخیص خواهید داد. بعلاوه، پنیر ذوب شده جوانه های چشایی شما را با قوام خامه ای خود به طور یکنواخت پوشش می دهد. این تجربه بهتر از خوردن پنیر سرد است. بافت مخملی آن لذت پنیر داغ را افزایش می دهد.
تغییر در بافت پنیر به طور کلی مربوط به پروتئینی به نام کازئین است که نقش مهمی در ساخت پنیر دارد. به نظر می رسد که شیر تقریباً هر حیوانی که حاوی کازئین باشد را می توان پنیر کرد. محققان حتی امکان پردازش شیر نهنگ به پنیر را بررسی کرده اند که بحث های جالبی را در بین دانشمندان به راه انداخته است.
