چرا خوردن سیب زمینی سرخ کرده مانند کشیدن سیگار است؟

بسیاری از غذاها، از کنسرو ماهی گرفته تا سیب زمینی سرخ کرده، از روغن های گیاهی تهیه می شوند که برخی کارشناسان اکنون نگران هستند که حاوی ترکیبات سمی باشند. دفعه بعد که به سوپرمارکت رفتید، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید.

تقریباً در هر قفسه‌ای، از محصولات لبنی گرفته تا غذاهای منجمد گرفته تا خوراکی‌های میان‌وعده، روغن‌های گیاهی را می‌بینید که اغلب روی برچسب‌های بسیاری از محصولات از جمله سس‌های سالاد، کنسرو ماهی، غذاهای آماده و شیر خشک دیده می‌شوند. این روغن ها که معمولاً از دانه ها استخراج و تولید می شوند شامل روغن آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کانولا و روغن سویا هستند.

به گزارش فرارو به نقل از دیلی میل، روغن نباتی یک صنعت جهانی است. بیش از 91 میلیارد پوند روغن نباتی در سال 2020 تولید شد و انتظار می رود این رقم تا سال 2027 به 127 میلیارد پوند افزایش یابد.

تقریباً یک سوم کالری موجود در رژیم غذایی شما احتمالاً از این نوع روغن ها می آید که تأثیراتی بر متابولیسم ما دارند که علم پزشکی در مورد آن اطلاعات کمی دارد. ارتباط بین روغن نباتی و سلامت ضعیف به طور کامل توسط تحقیقات علمی ثابت و تایید شده است. حذف آن از رژیم غذایی ما می تواند مشکلات سلامتی مدرن مانند سرطان، آلزایمر و پارکینسون را درمان کند.

روغن نباتی یک محصول صنعتی است که تا 150 سال پیش وجود نداشت. در هزاره های قبل از اینکه کشاورزی صنعتی چشم انداز ما را دگرگون کند، بسیاری از مردم به چربی های حیوانی مانند کره و پیه گوشت گاو متکی بودند.

بشریت از عصر حجر از چربی های حیوانی و چربی شیر برای تقریبا 10000 سال استفاده کرده است. هزاران سال است که ما از روغن های استخراج شده از میوه های چرب مانند زیتون و نارگیل نیز استفاده کرده ایم.

با این حال، با روغن های گیاهی وضعیت کاملا متفاوت است. تولید این روغن ها نیازمند تجهیزات تکنولوژیکی پیشرفته است. با این وجود، با وجود پیچیدگی پردازش این محصولات در حال حاضر بزرگترین منبع چربی رژیم غذایی هستند و کالری بیشتری نسبت به شکر یا آرد در رژیم غذایی ما دارند.

مشکل اصلی این روغن ها این است که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن هستند، فرآیندی که اکسیداسیون نامیده می شود. این اکسیداسیون روغن ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOP) ایجاد می کند.

با مصرف این روغن ها، بدن خود را در معرض صدها یا حتی هزاران نوع مختلف از محصولات سمی اکسیداسیون لیپید قرار می دهیم. برخی از این محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند تا اینکه به لطف فناوری های جدید کشف شدند.

این چیزی است که سم شناسان وقتی روغن های گیاهی را در خانه ها و رستوران ها در شرایط واقعی آزمایش می کنند متوجه می شوند حتی قبل از پخت و پز، روغن ها حاوی غلظت قابل توجهی سموم بیشتری نسبت به زمانی هستند که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته می شوند.

هنگامی که روغن برای تولید غذا، چه در خانه، چه در رستوران ها یا در کارخانه های مواد غذایی، گرم می شود، سموم بیشتری تولید می شود. با این حال، زمانی که غذا دوباره گرم می شود، سموم بیشتری ایجاد می شود، به عنوان مثال زمانی که باقی مانده غذا دوباره گرم می شود.

آزمایش های مشابه روی روغن نارگیل و کره گرم شده به سختی چنین سمومی را نشان داد.

سیب زمینی سرخ کرده چیست؟

آلدئیدها شاید خطرناک ترین از خانواده های بسیاری از سموم موجود در روغن های گیاهی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده و بسیاری از سمومی است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک می کند.

آلدئیدهای سمی تشکیل شده در روغن سرخ کردنی می توانند به غذا ختم شوند. این را نتایج یک مطالعه در سال 2019 که در مجله Nature منتشر شد نشان داد یک وعده 141 گرمی سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی حاوی 25 برابر بیشتر از میزان قابل تحمل سازمان بهداشت جهانی آلدئیدهای سرطان زا است..

نتایج نظرسنجی نشان داد مقدار آلدئیدهای سرطان زا موجود در سیب زمینی سرخ کرده معادل مقدار مصرفی است که با کشیدن 25 نخ سیگار مصرف می شود.. یک وعده 141 گرمی معادل تقریباً 25 سیب زمینی سرخ شده است. بنابراین، خوردن چیپس مانند قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.

سرخ کردن عمیق سموم بیشتری تولید می کند

میزان آسیب اکسیداسیون روغن‌های غیراشباع از همان اصول اولیه سوختگی پوست پیروی می‌کند: به زمان و دما بستگی دارد. کارشناسان هشدار می دهند که هر چه روغن بیشتر پخته شود و دمای پخت افزایش یابد، سموم بیشتری تولید می شود.

وقتی صحبت از جلوگیری از اکسیداسیون مواد غذایی و ایجاد سموم می شود، سرخ کردن غذا بزرگترین عامل خطر است. هنگام سرخ کردن عمیق، روغن ها در مدت زمان طولانی تری در معرض دمای بالا قرار می گیرند.

زنجیره های فست فود اغلب قوانینی دارند که کارکنان را ملزم می کند تا با تعویض روغن سرخ کردنی هفته ای یک بار سمیت را کاهش دهند. رستوران های کوچکتر ممکن است این کار را انجام ندهند.

گزارشی در سال 2000 در ژورنال آمریکایی اپیدمیولوژی نشان داد که نرخ بسیار نگران کننده سرطان ریه در بین زنان غیرسیگاری که از روغن های گیاهی هنگام سرخ کردن استفاده می کردند، چه در خانه و چه در رستوران ها.

چربی بدن مانند روغن نباتی گیاهی می شود

شاید از خود بپرسید که افزایش مصرف روغن های گیاهی چه تاثیری بر چربی بدن ما دارد. نتیجه تحقیق در سال 2015 به عنوان مقاله ای در Advances in Nutrition منتشر شد. درسی واضح از این مطالعه این بود که هر چه افراد روغن نباتی بیشتری مصرف کنند، چربی بدن آنها بیشتر شبیه روغن گیاهی است..

چربی بدن ما که دوباره فرموله شده است باعث تغییر اساسی در شیمی بدن ما می شود. این امر سلول ها و بافت های ما را در معرض یک عدم تعادل شیمیایی به نام استرس اکسیداتیو قرار می دهد. استرس اکسیداتیو سموم سرطان زا را در سلول ها آزاد می کند که می تواند به پروتئین ها و DNA آسیب برساند.

آیا به آلزایمر مربوط می شود؟

در سال 1906، آلویس آلزایمر، آسیب شناس آلمانی، بخش هایی از بافت مغز زنی را که بر اثر زوال عقل زودرس فوت کرده بود، بررسی کرد. او توده های پروتئینی غیرطبیعی به نام پلاک های آمیلوئید پیدا کرد.

با این حال، منشأ این پلاک‌ها تا زمانی که محققان آمریکایی و ژاپنی در سال 2001 در مجله آسیب‌شناسی عصبی و عصب‌شناسی تجربی گزارش دادند که این پلاک‌ها در اثر استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شوند، به دور از توضیح علمی باقی ماند.

تحقیقات آنها نشان داد که استرس اکسیداتیو به پروتئین ها آسیب می رساند و حباب های کوچکی از زباله های سلولی را ایجاد می کند. سلول های مغز ما دارای سیستم های دفع زباله هستند که می توانند اکثر انواع زباله ها را از بین ببرند، اما نه همه زباله ها و نه آمیلوئیدها.

آمیلوئیدی که خدمه پاکسازی نمی توانند از عهده آن برآیند در سلول تجمع می یابد و در نهایت شروع به تشکیل پلاک های آمیلوئید می کند. پلاک انباشته شده باعث کاهش فعالیت سلولی می شود که سرعت پردازش مغز را کاهش می دهد و معمولاً در آن زمان علائم شروع می شود.

بسیاری از بیماری های دژنراتیو از الگوی مشابهی پیروی می کنند. یکی یکی دیگر از حباب های رایج پروتئینی که باعث بیماری می شود آلفا سینوکلئین اکسید شده است که باعث بیماری پارکینسون و زوال عقل لووی بدن (دومین دمانس شایع پس از آلزایمر) می شود.

چگونه بدنم را پاک کنم؟

اگرچه شکی وجود ندارد که می‌توانیم سطح اسیدهای چرب چند غیراشباع (PUFA) خود را به حالت عادی برگردانیم، اما زمان می‌برد. نتیجه مطالعه ای که در سال 1960 انجام شد نشان داد که نیمه عمر اسیدهای چرب چند غیراشباع در چربی بدن ما بین 350 تا 750 روز است، به این معنی که تجزیه نیمی از آنها به این مدت زمان می برد.

مطالعات جدیدتر، مانند گزارشی که در سال 2011 منتشر شده است، عدد مشابهی را نشان می دهد: به طور متوسط ​​580 روز. بنابراین، ما انتظار داریم سه تا چهار سال از مصرف روغن‌های گیاهی پرهیز کنیم تا زمانی که نسبت اسیدهای چرب چند غیراشباع در چربی بدن عادی شود.

با این حال، تجربه پزشکان از بیماران نشان می دهد که پس از قطع مصرف روغن های گیاهی، افراد معمولاً در عرض چند هفته احساس بهتری پیدا می کنند، به خصوص اگر از درد مزمن یا مشکلات معده رنج می برند، زیرا سطح التهاب در بدن آنها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.

اکثر افرادی که از مصرف روغن های گیاهی اجتناب می کنند تمایل به استفاده از کره، روغن زیتون و روغن بادام زمینی دارند. برای پخت و پز با روغن های سالم در خانه، باید روغنی را انتخاب کنید که با غذا هماهنگ باشد.

روغن زیتون برای سس های ماکارونی خانگی و تمام غذاهای ایتالیایی و مدیترانه ای قابل استفاده است. اگر به پخت غذاهای تایلندی و هندی علاقه دارید، می توانید روغن نارگیل را اضافه کنید.

چگونه هنگام غذا خوردن از مصرف این روغن ها اجتناب کنم؟

روغن های گیاهی در مقایسه با چربی ها و روغن های سنتی مانند روغن زیتون و کره ارزان تر هستند. بسیاری از رستوران ها از روغن نباتی برای همه غذاهای سرخ شده و خمیر استفاده می کنند.

رستوران ها دوست دارند غذاهای سرخ شده سرو کنند زیرا این فرآیند بسیار آسان است و حتی بدون مهارت آشپزی می توانید پرسنل لازم را استخدام کنید. مهمترین قانون هنگام بیرون رفتن برای صرف غذا، پرهیز از غذاهای سرخ شده است.

غذاهای پخته شده یا بخارپز به غذاهای سرخ شده ارجحیت دارند. علاوه بر این، بیشتر سس های سالاد به جای روغن زیتون حاوی روغن نباتی هستند.

هر غذای رستورانی که حاوی سس مایونز باشد احتمالا حاوی روغن گیاهی است، زیرا به ندرت با روغن زیتون درست می شود. روغن های گیاهی همچنین در تهیه دونات، دانمارکی، کلوچه و بسیاری دسرها و شیرینی های دیگر استفاده می شود.

به جای روغن های گیاهی، توصیه می شود از روغن زیتون فرابکر یا روغن زیتون تصفیه نشده، روغن بادام زمینی تصفیه نشده، روغن نارگیل تصفیه نشده، روغن آووکادو تصفیه نشده و روغن کنجد استفاده کنید.

علاوه بر این، بیشتر غذاها نباید در دمای بسیار بالا پخته شوند، زیرا گرما مواد مغذی موجود در غذا را نیز از بین می برد: هر چه چیزی را بیشتر گرم کنید، مواد مغذی آن کمتر می شود.