چرا خوردن سیب زمینی سرخ کرده مانند سیگار کشیدن است؟

بعد- بسیاری از غذاها، از کنسرو ماهی گرفته تا چیپس، با استفاده از روغن‌های گیاهی تهیه می‌شوند که برخی کارشناسان نگران هستند که ممکن است حاوی ترکیبات سمی باشند. دفعه بعد که به سوپرمارکت رفتید، لیست مواد تشکیل دهنده را بخوانید. تقریباً در هر قفسه‌ای، از محصولات لبنی گرفته تا غذاهای منجمد و تنقلات، روغن‌های گیاهی را می‌بینید که اغلب روی برچسب‌های بسیاری از محصولات از جمله سس‌های سالاد، کنسرو ماهی، غذاهای آماده و غذاهای کودک ذکر شده‌اند. این روغن ها که اغلب از دانه ها استخراج و تهیه می شوند شامل روغن های آفتابگردان، پنبه دانه، ذرت، کانولا و سویا هستند.

به گزارش فرارو به نقل از دیلی میل، روغن نباتی یک صنعت جهانی است. بیش از 91 میلیارد لیره روغن نباتی در سال 2020 تولید شد و پیش بینی می شود این رقم در سال 2027 به 127 میلیارد لیر افزایش یابد. تقریباً یک سوم کالری موجود در رژیم غذایی شما احتمالاً از این نوع چربی ها می آید که تأثیراتی بر متابولیسم ما دارند که علم پزشکی در مورد آنها اطلاعات کمی دارد. ارتباط بین روغن نباتی و سلامت ضعیف به طور کامل توسط تحقیقات علمی ثابت و تایید شده است. حذف آن از رژیم غذایی ما می تواند مشکلات سلامتی مدرن مانند سرطان، آلزایمر و بیماری پارکینسون را درمان کند.

روغن نباتی یک محصول صنعتی است که تا 150 سال پیش وجود نداشت. در هزاره های قبل از اینکه کشاورزی صنعتی محیط زیست ما را متحول کند، بسیاری از جمعیت های انسانی به چربی های حیوانی مانند کره و پیه گاو وابسته بودند. بشریت از عصر حجر از چربی های حیوانی و چربی های لبنی برای حدود 10000 سال استفاده کرده است. ما همچنین هزاران سال است که از روغن های به دست آمده از میوه های روغنی مانند زیتون و نارگیل استفاده می کنیم.

اما روغن های گیاهی وضعیت کاملا متفاوتی دارند. تولید این روغن ها نیازمند تجهیزات تکنولوژیکی پیشرفته است. با این حال، با وجود پیچیدگی پردازش این محصولات در حال حاضر بزرگترین منبع چربی رژیم غذایی ما هستند و کالری بیشتری نسبت به شکر یا آرد دارند. مشکل اصلی این روغن ها این است که حاوی اسیدهای چرب غیراشباع چندگانه (PUFA) هستند. این ترکیبات بسیار مستعد واکنش با اکسیژن هستند، فرآیندی که اکسیداسیون نامیده می شود. این اکسیداسیون چربی ترکیبات جدیدی به نام محصولات اکسیداسیون لیپید (LOP) ایجاد می کند.

با مصرف این چربی ها، بدن خود را در معرض صدها یا حتی هزاران نوع مختلف از محصولات سمی اکسیداسیون لیپید قرار می دهیم. برخی از این محصولات تا همین اواخر ناشناخته بودند تا اینکه به لطف فناوری های جدید کشف شدند.

سم شناسانی که آزمایش های واقعی را روی روغن های گیاهی در خانه ها و رستوران ها انجام می دهند: حتی قبل از پخت و پز، روغن ها حاوی غلظت بسیار بالاتری از سموم نسبت به زمانی هستند که برای اولین بار در ظرف یا بطری ریخته می شوند. وقتی روغن برای تولید غذا در خانه‌ها، رستوران‌ها یا کارخانه‌های مواد غذایی فرآوری‌شده گرم می‌شود، سموم بیشتری ایجاد می‌شود. با این حال، اگر غذا دوباره گرم شود، برای مثال اگر باقیمانده غذا دوباره گرم شود، سموم بیشتری ایجاد می شود.

آزمایش‌های مشابه روی روغن نارگیل و کره گرم شده تقریباً هیچ سمومی را نشان نداد.

سیب زمینی سرخ کرده چیست؟

آلدئیدها شاید خطرناک ترین از خانواده های بسیاری از سموم موجود در روغن های گیاهی باشند. این خانواده از مواد شیمیایی شامل فرمالدئید نگهدارنده و بسیاری از سموم است که دود سیگار را سرطان زا و برای بافت انسان تحریک می کند.

آلدئیدهای سمی تشکیل شده در روغن سرخ کردنی می توانند وارد غذا شوند. نتیجه یک مطالعه منتشر شده در مجله Nature در سال 2019 موارد زیر را نشان داد: 141 گرم سیب زمینی سرخ شده در روغن نباتی حاوی 25 برابر بیشتر از تحمل سازمان جهانی بهداشت آلدئیدهای سرطان زا است.. نتایج نظرسنجی نشان داد مقدار آلدئیدهای سرطان زا موجود در سیب زمینی سرخ کرده معادل مقدار مصرفی در هنگام کشیدن 25 نخ سیگار است.. یک وعده 141 گرمی معادل تقریباً 25 سیب زمینی سرخ کرده است. به این دلیل، خوردن چیپس مانند قرار گرفتن در معرض دود سیگار است.

سرخ کردن عمیق سموم بیشتری ایجاد می کند

میزان آسیب اکسیداتیو به چربی های غیر اشباع از همان اصول اولیه سوختگی پوست پیروی می کند: به زمان و دما بستگی دارد. کارشناسان هشدار می دهند که هر چه روغن بیشتر پخته شود و دمای پخت بیشتر شود، سموم بیشتری ایجاد می شود. بزرگترین عامل خطر برای جلوگیری از اکسیداسیون و تولید سم در غذاها سرخ کردن غذا است. سرخ کردن عمیق روغن ها را برای مدت طولانی در معرض دمای بالا قرار می دهد. زنجیره های فست فود اغلب قوانینی دارند که به کارمندان می گویند با تعویض روغن سرخ کردنی هفته ای یک بار سمیت را کاهش دهند. رستوران های کوچکتر ممکن است نتوانند این کار را انجام دهند.

گزارشی در سال 2000 در مجله آمریکایی اپیدمیولوژی نشان داد که میزان سرطان ریه در زنان غیرسیگاری که از روغن های گیاهی هنگام سرخ کردن استفاده می کردند، چه در خانه و چه در محیط های خدمات غذایی، به طرز نگران کننده ای بالا بود.

روغن بدن مانند روغن گیاهی گیاهی می شود

ممکن است بپرسید افزایش مصرف روغن های گیاهی چه تاثیری بر چربی بدن ما دارد. نتایج این تحقیق در قالب مقاله ای در مجله Advances in Nutrition در سال 2015 منتشر شد. درسی واضح از این مطالعه این بود که هر چه افراد روغن های گیاهی بیشتری مصرف کنند، چربی بدن آنها بیشتر شبیه روغن گیاهی می شود.. روغن بدن فرموله شده ما باعث تغییر اساسی در شیمی بدن ما می شود. این امر سلول ها و بافت های ما را در معرض یک عدم تعادل شیمیایی به نام استرس اکسیداتیو قرار می دهد. استرس اکسیداتیو باعث آزاد شدن سموم سرطان زا در سلول ها می شود که می تواند به پروتئین ها و DNA آسیب برساند.

آیا به آلزایمر مربوط می شود؟

در سال 1906، آلویس آلزایمر، آسیب شناس آلمانی، بخش هایی از بافت مغز زنی را که به دلیل زوال عقل زودرس فوت کرده بود، بررسی کرد. او توده های پروتئینی غیرطبیعی به نام پلاک های آمیلوئید پیدا کرد. با این حال، منشاء این پلاک‌ها تا زمانی که محققان آمریکایی و ژاپنی در سال 2001 در مجله آسیب‌شناسی عصبی و عصب‌شناسی تجربی گزارش دادند که این پلاک‌ها در اثر استرس اکسیداتیو ایجاد می‌شوند، به دور از توضیح علمی باقی ماند.

تحقیقات آنها نشان داد که استرس اکسیداتیو به پروتئین ها آسیب می رساند و حباب های ریزی به نام زباله های سلولی تولید می کند. سلول های مغز ما دارای سیستم های دفع زباله هستند که می توانند اکثر انواع زباله ها را پاک کنند، اما نه همه زباله ها و آمیلوئیدها. آمیلوئیدی که خدمه نظافت نمی توانند با آن مقابله کنند در داخل سلول ها تجمع می یابد و در نهایت شروع به تشکیل پلاک های آمیلوئید می کند. پلاک انباشته شده باعث کاهش فعالیت سلولی می شود که سرعت پردازش مغز را کاهش می دهد و در این زمان است که علائم معمولا شروع می شوند. بسیاری از اختلالات دژنراتیو از الگوی مشابهی پیروی می کنند. یکی یکی دیگر از حباب های رایج پروتئینی که باعث بیماری می شود آلفا سینوکلئین اکسید شده است که باعث بیماری پارکینسون و زوال عقل همراه با لیوی بادی (دومین دمانس شایع پس از آلزایمر) می شود.

چگونه بدن خود را پاکسازی می کنید؟

شکی نیست که می‌توانیم سطح اسیدهای چرب اشباع نشده (PUFA) خود را به حالت عادی برگردانیم، اما مدتی طول می‌کشد. نتایج مطالعه ای که در سال 1960 انجام شد نشان داد که نیمه عمر اسیدهای چرب چند غیراشباع در چربی بدن ما بین 350 تا 750 روز متغیر است، به این معنی که پاکسازی نیمی از آنها به این مدت زمان نیاز دارد.

مطالعات جدیدتر، مانند گزارش منتشر شده در سال 2011، به رقم مشابهی اشاره می کند: به طور متوسط ​​580 روز. به این دلیل، تا زمانی که مقدار اسیدهای چرب اشباع نشده در چربی بدن به حالت عادی برگردد، به مدت سه یا چهار سال از مصرف روغن های گیاهی اجتناب کنید.

اما تجربه پزشکان از بیماران نشان می دهد که افراد اغلب در عرض چند هفته پس از ترک روغن های گیاهی احساس بهتری دارند و سطح التهاب در بدن آنها به میزان قابل توجهی کاهش می یابد، به خصوص اگر درد مزمن یا مشکلات معده داشته باشند. اکثر افرادی که از روغن های گیاهی اجتناب می کنند تمایل دارند از کره، روغن زیتون و روغن بادام زمینی استفاده کنند. برای پخت و پز با روغن های سالم در خانه، باید روغن مناسب غذا را انتخاب کنید. روغن زیتون را می توان در سس های ماکارونی خانگی و انواع غذاهای ایتالیایی و مدیترانه ای استفاده کرد. اگر به پخت غذاهای تایلندی و هندی علاقه دارید، ممکن است بخواهید روغن نارگیل به آن اضافه کنید.

چگونه از مصرف این روغن ها هنگام غذا خوردن در بیرون از خانه خودداری کنیم؟

روغن های گیاهی نسبت به چربی ها و روغن های سنتی مانند روغن زیتون و کره قیمت کمتری دارند. بسیاری از رستوران ها در تمام سرخ کردن و خمیرهای خود از روغن نباتی استفاده می کنند. رستوران ها عاشق سرو غذای سرخ شده هستند زیرا این فرآیند بسیار ساده است و می توانید کارکنان لازم را بدون هیچ گونه مهارت آشپزی استخدام کنید. اجتناب از غذاهای سرخ شده قانون شماره یک غذا خوردن در بیرون از خانه است.

غذاهای پخته شده یا بخارپز به غذاهای سرخ شده ترجیح داده می شوند. علاوه بر این، بیشتر سس های سالاد به جای روغن زیتون حاوی روغن نباتی هستند. هر غذای رستورانی که شامل سس مایونز باشد احتمالاً حاوی روغن گیاهی است، زیرا به ندرت با روغن زیتون درست می شود. روغن های گیاهی همچنین در تهیه اسکون، شیرینی دانمارکی، کلوچه و بسیاری دیگر از شیرینی ها و شیرینی ها استفاده می شود.

توصیه می شود به جای روغن های گیاهی از روغن زیتون فرابکر یا روغن زیتون تصفیه نشده، روغن بادام زمینی تصفیه نشده، روغن نارگیل تصفیه نشده، روغن آووکادوی تصفیه نشده و روغن کنجد استفاده کنید. علاوه بر این، بیشتر غذاها نباید در دمای بسیار بالا پخته شوند، زیرا گرما مواد مغذی موجود در غذاها را نیز از بین می برد: هر چه چیزی را بیشتر گرم کنید، مواد مغذی آن کمتر است.