در دسته روغن های پخت و پز خانگی دو نوع روغن پخت و پز و روغن سرخ کردنی شناخته شده است. روغنی که برای پخت و پز یا سس و سالاد استفاده می شود برای سرخ کردن طولانی مدت و با حرارت زیاد مناسب نیست، البته برای این منظور توصیه می شود از روغن های مخصوص سرخ کردنی استفاده شود که مقاومت بیشتری در برابر حرارت و حرارت دارند.
به گزارش ایسنا، زهرا باقری، کارشناس ارشد معاونت بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان، با بیان اینکه روغن سرخ کردنی بهترین روغن برای سرخ کردن غذاها است، گفت: بهترین روغن برای سرخ کردن غذا است.
تفاوت روغن سرخ کردنی با سایر روغن ها
وی افزود: مهمترین ویژگی روغن انتخابی برای سرخ کردن، مقاومت در برابر حرارت یا به اصطلاح نقطه دود است، زیرا برای سرخ کردن روغن باید به خوبی گرم شود و اگر از روغنی با نقطه دود کم استفاده شود، دارای مقاومت حرارتی کمتر روغن می سوزد و ترکیبات سمی و سرطان زا تشکیل می شود که سلامتی را به خطر می اندازد.
کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان گفت: روغن های سرخ کردنی روغن هایی هستند که به صورت تک روغن یا ترکیبی از روغن ها با مقاومت حرارتی بالا تولید می شوند. این روغن ها برای حفظ ثبات و کیفیت خود در هنگام سرخ کردن تولید می شوند.
باقری تصریح کرد: آنچه که روغن سرخ کردنی را از سایر روغن ها متمایز می کند مقاومت حرارتی بالاتر آن است. به عبارت دیگر، هرچه مقاومت حرارتی روغن ها بیشتر باشد، مدت بیشتری می توانند ساختار خود و در نتیجه نقطه دود خود را حفظ کرده و سالم بمانند. با کاهش مقاومت حرارتی، فرآیند کاهش نقطه دود روغن ها هنگام سرخ کردن سریع تر و کوتاه تر می شود.
دود نقطه دود چقدر است؟
وی افزود: دمای سرخ کردنی حدود 170 تا 180 درجه سانتیگراد و نقطه دود روغنهای تصفیه شده قبل از مصرف حدود 220 تا 230 درجه سانتیگراد است. آنچه منجر به افزایش مقاومت روغن ها و در نتیجه امکان استفاده از آنها برای سرخ کردن می شود، شامل چندین پارامتر مهم است.
باقری تصریح کرد: ابتدا میزان اشباع یا سفتی روغن ها است. هر چه درجه اشباع روغن بیشتر باشد، مقاومت حرارتی روغن بیشتر می شود. اما عیب سیری بالا این است که با وجود مقاومت حرارتی بالا، طبق توصیه سازمان جهانی بهداشت، مصرف روغن های اشباع شده مانند پالم باید به حداقل برسد.
وی تصریح کرد: این نسل از روغن ها به دلیل اشباع زیاد و تلفات مواد مغذی با وجود مقاومت حرارتی خوب تقریباً از بازار داخلی کشور محو شده و در حال حاضر فقط در سرخ کردنی های صنعتی و تجاری استفاده می شود.
خواص اسید چرب اولئیک
کارشناس ارشد گروه بهبود تغذیه مرکز بهداشت خوزستان در مورد خواص اسید اولئیک یا به اصطلاح اسید چرب تک غیراشباع موجود در این روغن ها گفت: این اسیدهای چرب که در روغن آفتابگردان و کلزا با اولئیک بالا وجود دارد، عملکرد حرارتی مشابه اسیدهای چرب اشباع است، اما هیچ گونه تلفات مواد مغذی ندارند.
وی با اشاره به اینکه این اسیدهای چرب مقاومت حرارتی بالایی دارند، افزود: نسل جدید روغن های سرخ کردنی شفاف که در فرمولاسیون آنها روغن پالم وجود ندارد، در سال های اخیر در کشور رواج یافته است.
باقری تصریح کرد: اما تاکید می شود که استفاده از غذاهای سرخ کردنی و مصرف طولانی مدت روغن سرخ کردنی برای سلامتی بدن مضر است زیرا اسیدهای چرب اشباع این روغن ها بزرگتر است و سرخ کردن غذاها در روغن غیر سرخ کردنی است. نه همان پاییز روش سالم است.