معجزه “روغن زیتون” و فواید شگفت انگیز آن!

به گزارش بازتاب آنلاین به نقل از فرادید، فلین می گوید: “من رژیم مدیترانه ای را رژیمی می نامم که شامل روغن زیتون گیاهی است.” ما هیچ غذا یا دارویی نداریم که بتواند کاری که روغن زیتون انجام می دهد را انجام دهد.

سلینا وانگ، محقق علوم غذایی در دانشگاه کالیفرنیا دیویس و مدیر تحقیقات سابق مرکز زیتون دانشگاه، همچنین می‌گوید فنول‌های موجود در روغن زیتون فوق بکر آنتی‌اکسیدان‌هایی هستند که می‌توانند از سلول‌های بدن در برابر مولکول‌های مضر محافظت کنند و همچنین دارای خواص ضد میکروبی هستند.

روغن زیتون فوق بکر، مانند آب پرتقال، به سادگی روغن یا آبی است که با فشار دادن میوه زیتون به دست می آید، اما برای مطابقت با استانداردهای کیفیت مانند عدم وجود بو یا مزه کپک یا ترش آزمایش شده است.

در یونان، ایتالیا و سایر بخش‌های مدیترانه، جایی که درختان زیتون برای هزاران سال رشد کرده‌اند، روغن‌ها زمانی با آب داغ استخراج می‌شد و پس از چیدن و خرد کردن میوه‌ها استفاده می‌شد. این فرآیند برخی از فنل ها را از بین برد.

در دوران مدرن، پروتکل‌های تولید بازنگری شده‌اند، زیرا آشکار شد که راهی برای استخراج اقتصادی روغن از میوه‌ها بدون آسیب رساندن به فنل‌ها وجود دارد: چرخاندن فنل‌ها در سانتریفیوژها با استفاده از دمای محیط (بدون حلال‌های شیمیایی که گاهی اوقات استفاده می‌شود). روغن هایی که به این روش فرآوری می شوند برچسب “طبیعی” دارند.

فنل‌های زیتونی که به خوبی درباره‌شان مطالعه شده secoiridoids نام دارند و شامل مشتقات طبیعی آن‌ها اولئوکانتال، اولاسئین، اولئوروپئین آگلیکون، لیگستروسید، آگلیکون و اولئومیشنال می‌شوند.

دارویی خوشمزه و قدرتمند

نرخ بسیاری از بیماری‌ها در مکان‌هایی که رژیم مدیترانه‌ای از دیرباز یک اصل بوده کمتر است و بسیاری از کارشناسان فکر می‌کنند روغن زیتون فرابکر مقصر است.

بیماری قلبی. در یک مطالعه ده ساله روی بیش از 12000 نفر در اسپانیا، محققان دریافتند که خطر مرگ ناشی از بیماری های قلبی عروقی در افرادی که روزانه یک و نیم قاشق چای خوری روغن زیتون فرابکر مصرف می کردند به نصف کاهش می یابد. محققان خاطرنشان کردند که این نتیجه برای روغن زیتون تصفیه شده معتبر نیست.

فشار خون بالا که خود منجر به بیماری های قلبی می شود، به ویژه از روغن زیتون فوق بکر سود می برد. یک مطالعه نشان داد افرادی که روزانه دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر به مدت سه هفته مصرف می کردند، فشار خون سیستولیک کمتری داشتند.

فلین می گوید: «بسیاری از مردم می توانند با افزایش مصرف این روغن، داروهای فشار خون را کاهش دهند یا حذف کنند.

سرطان پستان  هنگامی که 4000 زن در اسپانیا به طور تصادفی به یکی از سه نوع رژیم مدیترانه ای تقسیم شدند – رژیم غذایی با چربی محدود، رژیم غذایی غنی شده با آجیل اضافی (چربی سالم) یا روغن زیتون فوق بکر – زنانی که زیتون فوق بکر مصرف می کردند کمترین میزان مصرف زیتون فوق بکر میزان سرطان پستان در طول دوره پنج ساله مطالعه گزارش شد.

یک مطالعه جداگانه عادات غذایی بیش از 1000 زن اسپانیایی مبتلا به سرطان سینه مهاجم را با گروه مشابه بدون این بیماری مقایسه کرد و به این نتیجه رسید که مصرف بیش از دو قاشق غذاخوری روغن زیتون فوق بکر در وعده های غذایی در هر روز بزرگترین عامل محافظتی را ارائه می دهد.

بررسی فلین نشان داد که بیش از دوازده مطالعه تصادفی شده به توانایی این نوع روغن در کاهش قند خون اشاره کرده اند. برخی از محققان معتقدند روغن زیتون این کار را با کاهش آسیب به سلول های تولید کننده انسولین پانکراس انجام می دهد.

اختلال شناختی: مطالعات بر روی موش ها و یک کارآزمایی بالینی تصادفی کوچک در افراد مبتلا به اختلال شناختی خفیف، مصرف روغن زیتون فوق بکر را با پاکسازی برخی از پلاک های آمیلوئید و بهبود عملکرد شناختی مرتبط دانسته است، اما کارشناسان تاکید دارند که مطالعات بیشتری مورد نیاز است.

کاهش وزن: کاهش وزن با چربی‌ها ممکن است غیرعادی به نظر برسد، زیرا چربی‌ها کالری بالایی دارند، اما ده‌ها زن به‌طور تصادفی از یک رژیم غذایی گیاهی کم‌چرب پیروی کردند که یکی از آنها بیش از سه قاشق غذاخوری روغن زیتون فرابکر در روز اضافه می‌کرد. و گروه دوم رژیم غذایی به طور قابل توجهی بیش از پنج درصد از وزن خود را از دست دادند.

فلین خاطرنشان می کند که دستورالعمل های غذایی فعلی فدرال در ایالات متحده و بسیاری از کشورها به مصرف کنندگان توصیه نمی کند که بین روغن های پخت و پز تمایز قائل شوند یا چربی های اشباع شده را که معمولاً در گوشت قرمز و روغن نخل یافت می شوند و با بیماری مرتبط هستند محدود کنند.

روغن های چند غیر اشباع دانه که بسیاری از آشپزها به آن روی می آورند، از جمله گلرنگ، آفتابگردان، ذرت و سویا، مشکلات خاص خود را دارند. مهمتر از همه، آنها در معرض نرخ بالاتری از واکنش های شیمیایی به نام اکسیداسیون هستند که کیفیت آنها را در مقایسه با روغن زیتون فرابکر کاهش می دهد.

اشتباه است که تمام مزایای سلامتی روغن زیتون فرابکر را به چربی‌های تک غیراشباع آن نسبت دهیم تا محتوای فنل آن، زیرا سایر روغن‌های آشپزی تک غیراشباع، مانند روغن کانولا، چندان مفید نیستند.

یکی دیگر از باورهای غلط این است که روغن زیتون فرابکر را نمی توان به خوبی پخت، زیرا در دمای پایین تر دود تولید می کند، اما در واقع محصولات جانبی ناسالم کمتری نسبت به روغن های دیگر تولید می کند.

روغن زیتون خود را با دقت انتخاب کنید

سلامتی تنها دلیل افزایش مصرف روغن زیتون نیست. روغن زیتون مرغوب که به خوبی نگهداری می شود نیز طعم فوق العاده ای دارد.

جوی پیرسون، سرآشپز و رستوران دار می گوید: «ما روغن زیتون را طلای مایع می نامیم. پیرسون و همسرش از روغن زیتون فرابکر برای چاشنی و پختن همه چیز از سس، ماریناد و پستو گرفته تا سوپ، سیب زمینی سرخ شده، سبزیجات برشته و کبابی و حتی کیک استفاده می کنند.

پیرسون می گوید بسیاری از مردم روغن زیتون فوق بکر را که در سوپرمارکت محلی خود پیدا می کنند، می خورند، اما این یک اشتباه است. این روغن ها بسته به شرکت، آب و هوا و خاک منطقه ای که در آن کشت می شوند و بسیاری پارامترهای دیگر طعم های متمایزی دارند و این امر به ویژه در مواردی که روغن هنوز پخته نشده است، اهمیت بیشتری دارد. پیرسون از انواع ارگانیک روغن زیتون حمایت می کند و توصیه می کند به بازارهای کشاورزان محلی یا فروشگاه هایی بروید که به شما امکان می دهند مارک های مختلف روغن زیتون را بچشید. او همچنین خرید چندین اقلام را توصیه می کند.

یک واقعیت مهم که می توانید در بسیاری از وب سایت ها بیابید این است که زیتون چقدر سریع برداشت می شود و به تولید روغن می رود. کارشناسان می گویند این باید ظرف چند ساعت اتفاق بیفتد تا محصول تازه و دارای فنل بالا بماند.

کالیفرنیا، که تنها چند دهه است روغن زیتون فوق بکر تولید کرده است، از روشی مدرن استفاده می کند که در آن درختان کوتوله ویژه در نزدیکی یکدیگر کاشته می شوند تا امکان برداشت مکانیکی سریع فراهم شود.

نحوه نگهداری از روغن زیتون فوق بکر

وقتی بطری روغن را به خانه می آورید زمان می گذرد.

وانگ می گوید: «من همیشه می گویم که روغن زیتون فرابکر به مرور زمان بکر بودن خود را از دست می دهد. این محصول ممکن است دو سال تاریخ انقضا داشته باشد، اما پس از باز شدن، باید روغن زیتون فرابکر را جزء مواد فاسد شدنی در نظر بگیرید و ظرف چهار ماه آن را مصرف کنید.

فلین می گوید: هرگز روغن را نزدیک گرما قرار ندهید، اشتباهی که بسیاری از مردم مرتکب می شوند. هنگام تهیه غذا درب ظرف را برای مدت طولانی باز نگذارید زیرا اکسیژن دشمن فنل های موجود در آن است.

وانگ پیشنهاد می‌کند در حالی که بهتر است روغن زیتون را تازه بخرید، اما اگر چند ماه آن را باز نکنید، نگهداری آن در مکانی خنک و تاریک یا در فریزر یا یخچال ایده بدی نیست.

با این حال، آن را خارج نکنید و دوباره آن را در یخچال قرار دهید تا زمانی که آن را آماده استفاده کنید. او می گوید: اگر روغن به طور مرتب به دمای اتاق برسد، طعم و ظاهر آن می تواند تغییر کند.