آشپزی، آشپزی، غذا خوردن و… در ایران. فرهنگ آن در طول سال ها و در دوره های مختلف تاریخی با تغییرات زیادی روبرو بوده است. آشنایی با عادات غذایی ایرانیان در دوره‌های مختلف، سنت‌ها، سبک زندگی، اهمیت تغذیه، طرز تفکر، عرف‌های اجتماعی و… می تواند اطلاعات ارزشمندی را در اختیار کسانی قرار دهد که می خواهند بدانند.
به گزارش ایسنا، آشپزی فقط هنر اختلاط و پختن غذا نیست. آشپزی زایش فرهنگ است. انسان در مراحل مختلف غذاها را با تکنیک ها و روش ها ترکیب و طبخ می کند تا منابع غذایی موجود را به نحو مطلوب تری مصرف کند. منابع غذایی انسان ها حیوانات، گیاهان، دانه ها و غیره است. بنابراین می توان گفت عادات تغذیه ای با محیط و اقلیم هر منطقه جغرافیایی مرتبط است.
غذا، محیط زیست و فرهنگ
محیط زیست ایران دارای چهار اقلیم سرد، گرم و خشک، گرم و مرطوب و معتدل و مرطوب است. تنوع شرایط آب و هوایی در ایران باعث شده است که شرایط کشاورزی در هر منطقه متفاوت باشد و فراوانی منابع غذایی در همه جای ایران یکسان نباشد.
محققان بر این باورند که تغییرات اجتماعی و سیاسی می تواند باعث تغییرات غذایی شود و بالعکس. تغییرات اجتماعی مانند جنگ، پیشرفت تکنولوژی و مشکلات جهانی شدن نیز عادات غذایی مردم را تغییر می دهد.
فرهنگ آشپزی با ابعاد مختلف زندگی انسان مرتبط است و با آشنایی با این فرهنگ می توان از آن در پزشکی، اقتصاد، علوم اجتماعی، ادیان و … استفاده کرد. در بسیاری از زمینه ها می توان به اطلاعات زیادی دست یافت. مثلا غذا، طرز طبخ غذا، هنجارها، تزیین غذا، طرز غذا خوردن و غیره. می تواند نشان دهنده رتبه و موقعیت اجتماعی آنها باشد.
ایران باستان و اشراف
در حالی که در متون باستانی اطلاعات زیادی در مورد غذای عموم مردم از این دوره تاریخی وجود ندارد، متن های معدودی که از دوران ایران باستان برجای مانده به سنت های غذایی اشراف و درباریان می پردازد. برخی از غذاهایی که در این متون ذکر شده عبارتند از آبگوشت و سوپ گوسفند دو ماهه، سرکه آش، کباب طاووس، قرقاول، تزرو، تیهو و پرهای خانگی با روغن کنف و زیتون و گورخر جوان در سرکه ترش. اگرچه این غذاها در بین مردم رایج نیستند، اما منشا بسیاری از مواد غذایی بوده اند که محبوبیت پیدا کرده اند.
در این دوره، ایرانیان آداب غذایی خاصی داشتند. سکوت در هنگام غذا خوردن، پرهیز از پرخوری، لقمه های کوچک، غذا خوردن آرام و بدون عجله، پاک نکردن دست های کثیف با لباس و …. از جمله این موارد است. همچنین در این متون آمده است که غذا و علوفه در زمان جنگ ساده بوده است.
در این دوره، ایرانیان آداب غذایی خاصی داشتند. سکوت در هنگام غذا خوردن، پرهیز از پرخوری، لقمه های کوچک، غذا خوردن آرام و بدون عجله، پاک نکردن دست های کثیف با لباس و …. از جمله این موارد است. همچنین در این متون آمده است که غذا و علوفه در زمان جنگ ساده بوده است.
دوره عباسی و تأثیر فرهنگ های دیگر
در دوره عباسیان، غذاهای ایرانی تحت تأثیر ایرانیان در کاخ بسیار غنی شد. به گفته محققین در کاخ عباسی از بره یا بز کبابی، مرغ شکم پر، تیهوی سرخ شده، تخم نیمرو، مارچوبه، پنیر تند، سرکه تیز، شکر اهواز، بورانی، تاردین، حلیم، شلزارد و… استفاده می شود. غذا در حال آماده شدن بود. این غذاها نزدیک به غذاهایی بودند که عموم مردم مصرف می کردند.
با توجه به وسعت قلمرو عباسیان، غذاهای بسیاری از فرهنگ های مختلف به ویژه یونان، اسپانیا و مراکش نیز بر فرهنگ غذایی ایران تأثیر گذاشته است. علاوه بر این، بسیاری از غذاهای ایرانی از طریق سبک آشپزی عربی رایج شدند.
دوره سلجوقی، ایلخانی و گورکانی
از آنجایی که حاکمان سلسله های سلجوقی، ایلخانی و گورکان مردمی بدوی و کوچ نشین بودند، غذای آنها بیشتر از گیاهان شکار و گوشتخوار بود. سبک زندگی آنها به دور از فرهنگ آشپزی ایرانی است. پس از مدتی اقامت در ایران، فرهنگ ایرانی را پذیرفتند و در این دوران برنج، ماهی، نان و … می خوردند. غذاهای ایرانی فراگیر شد.
دوره صفویه، دوره غذای ارزان
در این دوره، فرهنگ آشپزی نیز مانند سایر ابعاد فرهنگی، بسیار پیچیده و سخت است. در سفرنامه های دوره صفوی آمده است: «در ایام اعیاد سلطنتی شاهان صفوی، سفره های مخمل بزرگی می چیدند و از کلوچه های برنجی رنگارنگ شیرین و ترش گرفته تا انواع کباب بره، گوسفند، آهو، پرندگان و ماهی و… میوه های تازه و خشک، آجیل، شیرینی و شربت طلایی، کریستالی و بشقاب ها و فنجان های چینی را روی میز می گذارند.»
اسناد و بررسی های غذایی زیادی از این دوره وجود دارد. می گویند مردم هنگام غذا خوردن بشقاب خودشان را نداشتند، اما سینی های بزرگ برای چند نفر می گذاشتند و بدون قاشق و چنگال غذا می خوردند. پلوها را معمولاً به عنوان دسر درست می کردند و در کنار آن نوعی گوشت شکار سرو می کردند. سر سفره از دستمال سفره استفاده نمی کردند و قبل از شروع، با کمک میزبان یا خادم دست های خود را با حوله و لگن می شستند.
در این مدت افراد صبحانه و ناهار را مختصر و شام را به صورت خانوادگی و با احتیاط می خورند. روایات فراوانی بر ارزانی غذا در این دوران – به جز قحطی و خشکسالی – وارد شده است.
دوره قاجار و قیمت بالای گوشت و نان
در سفرنامه های دوره قاجار به تجملات زیادی در زمینه غذاخوری اشاره شده است. در این دوران برنج، خورش، کباب، شکار، مرغ و ماهی، لبنیات و نوشیدنی های مختلف بر سر سفره های بزرگواران بود. نوشیدن قهوه و کشیدن قلیان بعد از غذا مرسوم است.
غذاهای گوشتی، برنج و خورش، شربت، مربا، دسر و میوه در بین مردم رایج بود. البته به این نکته نیز باید توجه داشت که غذا به ویژه گوشت و نان در دوره قاجار همیشه گران بود. در طول سفر غذا جمع می کردند و در این مدت با دست می خوردند.