دانشمندان می خواهند نوع جدیدی از نان سفید بسازند که به اندازه نان غلات کامل (سبوس دار) سالم باشد، اما ظاهر و طعمی شبیه نان سفید داشته باشد. این پروژه که هنوز در مراحل اولیه است، توسط دولت بریتانیا برای دوستداران نان سفید تامین شد تا مزایای سلامتی رژیم غذایی این کشور را بهبود بخشد.
زومیت گفت که محققان قصد دارند مقادیر کمی نخود، لوبیا و غلات و همچنین سبوس و جوانه گندم را به مخلوط نان اضافه کنند که معمولاً از آرد سفید حذف می شود. نان سازان در گذشته سعی می کردند نان سفید خود را با افزودن سبوس به آرد خود سالم تر کنند، اما مشتریان آنها طعم و بافت نان سبوس دار را دوست نداشتند.
دکتر کاترین هاوارد، یکی رئیس دانشگاه Aberystwyth گفت که دانشمندان تجزیه و تحلیل ترکیب شیمیایی دقیق آرد سفید موجود را آغاز کرده اند. دکتر. هاوارث گفت: افزایش ارزش غذایی نان سفید به همان میزان نان گندم کامل و در عین حال حفظ طعم و حس نان سفید فرآیندی ظریف است که تعادل آن دشوار است.
هاوارث گفت که تهیه نان سفید سالم نیازمند بازیافت مقادیر کمی از جوانه گندم و مقداری از سبوس است که در طی فرآیند آسیاب کردن حذف می شود. علاوه بر این، غلات دیگری با سطوح بالاتر ویتامین ها، مواد معدنی و فیبر مانند کینوا، تف (گیاهان غنی از مواد مغذی آفریقا)، ذرت دورنگ و ارزن نیز اضافه می شود. افزودن نخود و نخود پروتئین بیشتری را تامین می کند.
نان سبوس دار از آرد گندم کامل (با سبوس و دانه) تهیه می شود. فقط از آندوسپرم دانه برای نان سفید استفاده می شود.
دکتر می‌گوید: «ما می‌خواهیم دقیقاً بفهمیم کدام ویتامین‌ها و مواد معدنی در طول فرآیند آسیاب کردن از بین می‌روند. هوارد با استفاده از انواع دیگر غلات، می‌توانیم آهن، روی، ویتامین‌ها و بالاتر از همه فیبر را در نان سفید افزایش دهیم، زیرا حاوی فیبر بسیار کمی است که برای سلامتی بسیار مهم است.
همانطور که دکتر هاوارث مواد لازم برای دستور العمل های ممکن را ارائه کرد، کریس هالیسترمدیر توسعه محصول در شیپتون میل تولید کننده آرد گلوسسترشر، آنها را به نان تبدیل می کند.
هالیستر درباره دلیل تهیه این نان می گوید: «بیشتر مردم می دانند که نان سبوس دار برای سلامتی بهتر است، اما بسیاری آن را به دلیل خوشمزه بودن آن یا به دلیل اینکه به آن عادت ندارند یا آن را دوست ندارند، انتخاب نمی کنند. نان سفید سالم
آخرین مرحله در آزمایش نان جدید این است که از مردم بپرسید که آیا می توانند تفاوت بین نان سفید غنی شده و نان سفید سوپرمارکتی را تشخیص دهند.
هالیستر توسط گوش درد، خبرنگار علمی بی بی سی نیوز و نویسنده این مقاله، از او خواسته شد تا نمونه اولیه نان ساخته شده از مخلوطی از آرد سفید معمولی و مقداری غلات کامل و نخود فرنگی را امتحان کند. Ghosh گفت که پوسته نمونه اولیه ضخیم تر از نان سفید سوپرمارکت بود، اما در غیر این صورت ظاهر و طعم آن شبیه نان سفید بود.
هنوز مراحل زیادی برای اصلاح نان و عرضه آن به بازار باقی مانده است. پیش بینی می شود تا دو سال آینده این محصول در قفسه های سوپرمارکت ها عرضه شود.