مغازه ای بود که کاسب ها ظهر در کوچه و بازار پرسه می زدند و مردان محله را برای ناهار دعوت می کردند. مردها در مغازه جمع می‌شدند و روی سکوهایی می‌نشستند تا سینی معروف چلوکبابی، سینی بزرگی که شامل بشقاب و نان سنگی، پیاز، سماق، دوغ و گاه شربت آبلیمو بود، جلوی آنها می‌گذاشتند.
به گزارش همشهری آنلاین، آن موقع «چلوبیار» می آمد، برنج را در بشقاب بزرگی که دستش بود می آورد و در بشقاب همه می ریخت. بعد بشقاب پر از کره که عمدتاً کره حیوانی بود به دست گارسون می رسید و در حالی که مشتری هنوز برنج و کره را با هم مخلوط نکرده بود، گارسون تکه ای از آن را روی بشقاب برنج و پشت آن می گذاشت. کباب را روی تف سرخ می کرد. او برنج می پخت. در برخی از چلوکبابی ها این سیخ ها ادامه داشت تا اینکه مشتری اعلام کرد سیر شده و دیگر علاقه ای به کباب ندارد. چلوکبابی های قدیمی تهران، کباب اضافی که می خواستید، پول می گرفتند، نه سیخ اضافی.
چلوکباب در دوره ناصری
چلوکباب غذای محبوب ایرانی است که شهرت خود را فراتر از مرزها رسانده و در کشورهای مختلف طرفداران زیادی دارد. «اطلس مزه» در چند روز اخیر در فهرست 100 غذای خوشمزه دنیا در رتبه 52 قرار گرفت. وب سایت ظاهراً چلوکباب غذایی نسبتاً جدید است که منشا آن را به دوره قاجار نسبت می دهند. همانطور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب، نویسنده تاریخ قاجار می نویسد، ناصرالدین شاه پای کباب را به ایران گشود. می گویند به دستور شخص ناصرالدین شاه، فردی قفقازی وارد کاخ ایران شد و برای کاخ کباب هایی تهیه کرد که در این منطقه پخته می شد. بعدها این کباب توسط آشپزهای کاخ کمی اصلاح شد و به شکل امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی باقی ماند. بعدها کم کم کباب از غذای قصری به آش بازاری تبدیل شد و 4-3 مغازه چلوکبابی در بازار تهران افتتاح شد. کباب پزهای بازار از قدیمی ترین و معروف ترین کباب پزهای تهران و حتی ایران هستند که قدمت برخی از آنها به بیش از 100 سال می رسد.
کباب پزهای قدیمی بازار تهران
رستوران نایب که در سال 1254 تأسیس شد، قدیمی ترین رستوران چلوکبابی تهران است. بعدا یکی یکی دیگر از چلوکبابی های معروف تهران که مردم او را «مرشد چلویی» می خوانند آغاز شد. مرشد چلویی که به خاطر درجات عرفانی و شعرش مورد احترام عموم بود، روی تابلوی مغازه اش نوشت: حتی به اعلیحضرت به اندازه توانش وام و پول نقد می دهند. شراف-اسلامی چلوکبابی یکی از چلوکبابی های قدیمی بازار که در سال 1317 افتتاح شد و هنوز حال و هوای نوستالژیک خود را حفظ کرده است، شاید دیگر خبری از آن چلوکبابی های قدیمی که روزی زنگ بالای در را به صدا درآوردند، به گوش نرسد. خرید به احترام هر مشتری هنگام ورود انجام نمی شود. شاید هیچکس سکوهای فرش شده دور مغازه و آن پیرمردهای با اخلاق و اخلاقی که امروزه کمیاب است را به خاطر نداشته باشد. شاید دیگر چلوبیار و کبابده نداشته باشید و کوره بایار زرده تخم مرغ در برنجتان باقی نماند، اما بوی کباب داغ، ریحان تازه و نان سنگک برشته خاطره مشترک همه مردم ایران است. اینکه سنشان به اندازه مرشد چلویی و کبابی شمشیری به آنها قد می دهد.