آیا «تغییر رنگ» نشانه فاسد شدن گوشت یا مرغ است؟

به گزارش بازتاب آنلاین، یک بسته مرغ تازه باز کردم و پوستش آبی به نظر می رسد. آیا استفاده از آن امن است؟

ایسنا در پیامی نوشت: بسته گوشت چرخکرده ای که خریدم وسطش تیره است; آیا این گوشت قدیمی است؟ اینها تعدادی از سوالاتی است که در مورد رنگ گوشت و مرغ پرسیده می شود.

در زیر چند سوال و پاسخ برای کمک به درک تفاوت رنگ در گوشت و مرغ خریداری شده وجود دارد:

– چه عواملی بر رنگ گوشت و مرغ تاثیر می گذارد؟

میوگلوبین، یک پروتئین، مسئول بیشتر رنگ قرمز است. میوگلوبین در خون گردش نمی کند، اما در سلول های بافتی ثابت می شود و رنگ بنفش دارد. هنگامی که با اکسیژن مخلوط می شود، به اکسی میوگلوبین تبدیل می شود و رنگ قرمز روشن تولید می کند. رنگ باقیمانده از هموگلوبین است که عمدتاً در خون در گردش وجود دارد، اما ممکن است مقدار کمی در بافت پس از کشتار یافت شود.

رنگ نیز تحت تأثیر سن، گونه، جنسیت، رژیم غذایی و حتی ورزش حیوان است. رنگ گوشت حیوانات مسن تیره تر است زیرا سطح میوگلوبین با افزایش سن افزایش می یابد. ماهیچه های تمرین شده همیشه رنگ تیره تری دارند، به این معنی که ماهیچه های یک حیوان می توانند رنگ های متفاوتی داشته باشند.

علاوه بر این، رنگ گوشت و مرغ به دلیل خرده فروشی و نگهداری در خانه می تواند تغییر کند. تغییر رنگ در گوشت و مرغ تازه زمانی که به طور ایمن در یخچال یا فریزر نگهداری شود طبیعی است.

– آیا تغییر رنگ نشان دهنده آسیب است؟

تغییر رنگ به تنهایی به معنای آسیب دیدن محصول نیست. تغییر رنگ برای محصولات تازه طبیعی است. فساد می تواند باعث تغییر رنگ شود که اغلب محو یا تیره تر می شود. علاوه بر تغییر رنگ، گوشت یا مرغ بوی بدی دارد، احساس چسبندگی یا چسبندگی می‌کند یا ممکن است لزج باشد. اگر گوشت این خصوصیات را دارد نباید از آن استفاده کرد.

– اگر رنگ گوشت و مرغ در هنگام انجماد تغییر کند بی خطر است؟

تغییرات رنگ زمانی رخ می دهد که گوشت و مرغ منجمد می شوند، درست مانند تغییرات در یخچال. به عنوان مثال، محو شدن و تیره شدن هیچ تاثیری بر ایمنی آنها ندارد. این تغییرات با استفاده از بسته بندی فریزر و حذف هر چه بیشتر هوا از بسته بندی به حداقل می رسد.

– لکه های سفید خشک شده روی گوشت و مرغ منجمد چیست؟

لکه های سفید خشک شده نشان دهنده سوختگی فریزر است. اگر گوشت و مرغ برای مدت طولانی منجمد شده باشد یا به درستی بسته بندی نشده باشد مهر و آنها اپیلاسیون نمی شوند، این چیزی است که اتفاق می افتد.

– چرا برخی از گوشت ها در فروشگاه های مواد غذایی قرمز روشن و برخی دیگر بسیار تیره هستند؟

رنگ سطح مورد نظر گوشت تازه (به عنوان مثال قرمز گیلاسی برای گوشت گاو، قرمز گیلاسی تیره برای گوشت بره و صورتی کم رنگ برای گوشت گوساله) بسیار ناپایدار و کوتاه مدت است. هنگامی که گوشت تازه است و از تماس با هوا محافظت می شود (مثلاً بسته بندی شده در خلاء)، رنگ قرمز مایل به ارغوانی دارد که از میوگلوبین می آید. هنگامی که میوگلوبین در معرض هوا قرار می گیرد، رنگدانه ای به نام اکسی میوگلوبین تشکیل می دهد که رنگ قرمز دلپذیری به گوشت می دهد. استفاده از پوشش پلاستیکی که به اکسیژن اجازه عبور می دهد، به قطعات کمک می کند رنگ قرمز روشن خود را حفظ کنند. با این حال، قرار گرفتن در معرض نور ذخیره‌سازی و تماس مداوم میوگلوبین و اکسی‌میوگلوبین با اکسیژن منجر به تشکیل متمیوگلوبین می‌شود، رنگدانه‌ای که گوشت را قهوه‌ای مایل به قرمز رنگ می‌کند. این تغییر رنگ به تنهایی به معنای آسیب دیدن محصول نیست.

چرا گوشت چرخ کرده بسته بندی شده بیرون قرمز و گاهی داخل آن خاکستری قهوه ای است؟

این تفاوت های رنگی نشان دهنده پوسیده یا کهنه بودن گوشت نیست. همانطور که قبلا ذکر شد، گوشت تازه بریده شده به رنگ بنفش است. اکسیژن موجود در هوا با رنگدانه‌های گوشت واکنش نشان می‌دهد تا رنگ قرمز روشنی را که اغلب روی سطح گوشت چرخ‌کرده‌ای که در سوپرمارکت‌ها خریداری می‌شود دیده می‌شود، تشکیل دهد. داخل گوشت ممکن است قهوه ای مایل به خاکستری باشد زیرا اکسیژن نمی تواند به زیر سطح آن نفوذ کند.

– رست بیف در یخچال تیره شد، ایمن است؟

بله، بی خطر است. تیره شدن به دلیل اکسیداسیون و تغییرات شیمیایی در میوگلوبین به دلیل سطح اکسیژن است. این یک تغییر طبیعی در طول نگهداری در یخچال است.

– گوشت چرخ کرده پخته شده هنوز صورتی است؟

بله، گوشت چرخ کرده می تواند پس از طبخ ایمن داخل آن صورتی شود. رنگ صورتی ممکن است به دلیل واکنش بین حرارت فر و میوگلوبین باشد که باعث ایجاد رنگ قرمز یا صورتی می شود. همچنین زمانی که سبزیجات حاوی نیتریت با گوشت پخته می شوند، ممکن است رخ دهد. از آنجایی که پخت و ایمنی آن را نمی توان با رنگ قضاوت کرد، استفاده از دماسنج غذا هنگام پختن گوشت چرخ کرده بسیار مهم است. برای اطمینان از از بین رفتن همه باکتری های مضر، گوشت چرخ کرده گاو خام را تا دمای داخلی 160 درجه فارنهایت که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود، بپزید.

– چه چیزی باعث رنگ های رنگین کمان روی گوشت می شود؟

گوشت حاوی آهن، چربی و سایر ترکیبات است. وقتی نور به تکه‌ای از گوشت برخورد می‌کند، مانند رنگین کمان به رنگ‌هایی تقسیم می‌شود. رنگدانه های مختلفی در مواد تشکیل دهنده گوشت وجود دارد که وقتی در معرض حرارت قرار می گیرد و فرآوری می شود می تواند رنگی رنگین کمانی یا سبز به آن بدهد. برای جلوگیری از این وضعیت به بسته بندی گوشت در بسته بندی در بسته و دور از نور نگهداری می شود. رنگ رنگین کمان هیچ گونه بدتر شدن کیفیت یا ایمنی گوشت را نشان نمی دهد.

– علت رنگ خاکستری یا سبز در گوشت پخته چیست؟

اثرات نور و اکسیژن باعث اکسیداسیون می شود که رنگدانه های رنگی تشکیل شده در طی فرآیند پخت را تجزیه می کند. مواد شیمیایی موجود در گوشت و اکسیژن و انرژی حاصل از اشعه ماوراء بنفش و نور مرئی هم به تجزیه شیمیایی و هم فساد میکروبی محصولات کمک می کند. مواد شیمیایی موجود در گوشت، مانند نیتریت، رنگ ماهیچه ها را از نظر شیمیایی تغییر می دهند.

– مرغ خام معمولا چه رنگی است؟

رنگ مرغ خام می تواند از آبی مایل به سفید تا زرد متفاوت باشد. همه این رنگ ها طبیعی هستند و نتیجه مستقیم نژاد، سطح فعالیت، سن یا رژیم غذایی هستند. پرندگان جوان چربی کمتری در زیر پوست دارند که می تواند باعث کبودی مایل به آبی شود و زرد شدن پوست می تواند به دلیل وجود گل همیشه بهار در غذا باشد.

– علت تیرگی استخوان در طیور پخته شده چیست؟

تیره شدن استخوان ها و گوشت اطراف استخوان ها عمدتاً در جوجه های گوشتی جوان (6 تا 8 هفته) رخ می دهد. از آنجایی که استخوان ها به طور کامل کلسیفیه یا سفت نشده اند، رنگدانه های مغز استخوان از طریق استخوان ها به ناحیه اطراف نفوذ می کنند. یخ زدگی نیز می تواند به این تیرگی کمک کند. این یک موضوع زیبایی شناختی است، نه یک مسئله ایمنی. گوشت برای مصرف زمانی مناسب است که تمام قسمت ها به دمای داخلی ایمن حداقل 165 درجه فارنهایت رسیده باشند که با دماسنج مواد غذایی اندازه گیری می شود.

– مرغ پخته سالم چه رنگی است؟

رنگ مرغی که با خیال راحت پخته شده است می تواند از سفید تا صورتی تا زرد مایل به قهوه ای متغیر باشد. تغییرات شیمیایی هنگام پخت و پز رخ می دهد. گازهای فر در اجاق گازی یا برقی با هموگلوبین موجود در بافت گوشت واکنش شیمیایی می دهند و به آن رنگ صورتی می دهند. اغلب رنگ گوشت پرندگان جوان صورتی است زیرا پوست نازک تر آنها اجازه می دهد تا گازهای فر به گوشت برسد. حیوانات مسن یک لایه چربی زیر پوست دارند که گوشت را از گازها بیشتر محافظت می کند. طیور مسن ممکن است در مناطقی که چربی در پوست وجود ندارد صورتی رنگ باشد. نیترات ها و نیتریت ها که اغلب به عنوان مواد نگهدارنده استفاده می شوند یا می توانند به طور طبیعی در غذا یا آب مورد استفاده وجود داشته باشند نیز می توانند باعث رنگ صورتی شوند.

مرغ برشته شده یا دودی شده در خارج از منزل ممکن است صورتی باشد حتی اگر دمای همه قسمت ها به بیش از 165 درجه فارنهایت رسیده باشد که با دماسنج غذا اندازه گیری می شود.

233217