آشپزی به روش علمی؛ دانشمندان به بهترین دستورالعمل برای پخت تخم مرغ دست یافتند

زمانی که قیمت تخم‌مرغ‌ شما را عصبانی کرده، مهم است مطمئن شوید تخم‌مرغی که می‌پزید بهترین حالت ممکن را داشته باشد. اما مشکل این جا است که وقتی سفیده تخم‌مرغ پخته می‌شود، معمولاً زرده هنوز شل است و وقتی زرده پخته می‌شود، سفیده حالت لاستیکی پیدا می‌کند.

به گزارش زومیت، به‌باور پژوهشگران، چاره‌ی مشکل روش پخت دوره‌ای است. آن‌ها می‌گویند برای دستیابی به تخم‌مرغ عالی، فقط به آب جوش، آب کمی گرم، تخم‌مرغ و ۳۲ دقیقه صبر نیاز دارید.

امیلیا دی لورنزو، مهندس شیمی در دانشگاه فردریکو دوم ناپل، به‌نقل از ساینس‌نیوز می‌گوید چالش پخت تخم‌مرغ این است که زرده و سفیده ترکیب‌های متفاوتی دارند. نتیجه این است که پروتئین‌های هر قسمت از تخم‌مرغ در دماهای مختلف دناتوره (تغییر ساختار براثر شرایطی مانند گرما) می‌شوند. پروتئین‌های زرده در دمای ۶۵ درجه سانتی‌گراد پخته می‌شوند، درحالی‌که پختن پروتئین‌های سفیده در دمای ۸۵ درجه سانتی‌گراد اتفاق می‌افتد.

چالش گرم‌کردن دو قسمت از یک ماده در دماهای مختلف توجه ارنستو دی مایو، دانشمند مواد در دانشگاه فدریکو دوم ناپل را جلب کرد. آزمایشگاه او روی تغییر شرایط مختلف مانند دما، فشار یا شرایط دیگر تمرکز دارد تا دو فرآیند متفاوت را در داخل موادی مثل پلاستیک ایجاد کند.

یکی از همکاران دی مایو به او گفته بود: «می‌دانستی در ایتالیا آشپزی وجود دارد که تخم‌مرغش را ۸۰ یورو می‌فروشد؟ او زرده را از بقیه‌ی تخم مرغ جدا می‌کند، هر کدام را در دمای مناسب خودش می‌پزد و بعد آن‌ها را دوبار به روش خاصی با هم ترکیب می‌کند.» وقتی دی مایو از وجود چنین تخم‌مرغ گران‌قیمتی مطلع شد، فکر کرد که می‌تواند از دانشی که درباره شکل‌دهی پلاستیک‌ها دارد، برای پخت تخم‌مرغ بهره بگیرد.

دی لورنزو، دی مایو و همکارانشان مدل‌های ریاضی و محاسباتی انتقال حرارت درون سفیده و زرده تخم‌مرغ را اجرا و چگونگی تاثیر زمان‌ها و دماهای مختلف بر مواد درون تخم‌مرغ را شبیه‌سازی کردند. آن‌ها متوجه شدند که پخت دوره‌ای (تغییر دما بین ۱۰۰ درجه و ۳۰ درجه سانتی‌گراد) این امکان را می‌دهد که زرده و سفیده تخم‌مرغ در زمان‌های مختلف به دماهای متفاوت برسند.