فاخره بهبهانی: طبق مقررات افزودن هر نوع مواد نگهدارنده به دوغ ممنوع است. اما برای رسیدن به غلظت، صمغ های خوراکی را به دوغ اضافه می کنند. در حال حاضر، جدیدترین دوغی که وارد بازار شده است، دوغ عملیات حرارتی شده است.
دکتر محمدصادق عرب، دکتری. در علوم و صنایع غذایی، مدیر کنترل کیفیت، تحقیق و توسعه و مدرس دانشگاه در گفت و گو با بازتاب آنلاین می گوید: کره گازدار در صنعت انواع مختلفی دارد. کره غیر گازدار، گرم شده، گرم شده و طعم دار با نعنا یا آویشن. مطابق با سلیقه مصرف کننده ساخته می شود. برای افزایش عمر مفید و جلوگیری از رشد میکروبی، برخی از انواع دوغ تحت عملیات حرارتی قرار می گیرند. در واقع عملیات حرارتی به معنای پردازش حرارتی دوغ است. دوغ حرارت دیده ارزش غذایی خوبی دارد و منبع کلسیم، ویتامین D و پروتئین است. از نظر ارزش غذایی بین انواع دوغ تولید شده تفاوتی وجود ندارد اما از نظر طعم و غلظت با یکدیگر تفاوت دارند و بر اساس ذائقه مصرف می شوند.
مواد نگهدارنده در دوغ
به گفته دکتر عرب از افزودن مواد نگهدارنده به دوغ منع شده است و دلیل غلظت بالای برخی از دوغ ها به دلیل استفاده از مواد غلیظ کننده مانند صمغ های خوراکی مانند صمغ زانتان و CMC می باشد. این مواد بی ضرر هستند و به بهبود قوام محصول کمک می کنند. البته در صورت استفاده از قوام دهنده در محصول، سازنده موظف است آن را در قسمت “مواد اولیه” محصول قید کند.
در میان انواع لبنیات سنتی و محلی، ماست و دوغ محلی سالم بوده و در صورت تولید و نگهداری در شرایط بهداشتی هیچ گونه منع مصرفی ندارد. با این حال، کنترل کیفیت و بهداشت در تولیدات داخلی ممکن است به اندازه تولیدات صنعتی سختگیرانه نباشد.
دوغ یا کفیر؟
معمولاً کفیر به عنوان یک محصول پروبیوتیک در مقایسه با دوغ به دلیل تنوع بیشتر و تعداد میکروارگانیسم های مفید مانند باکتری ها و مخمرها از ارزش غذایی بالاتری برخوردار است و می تواند فواید خوبی برای سلامت روده و گوارش و همچنین سیستم ایمنی بدن داشته باشد.
دوغ عملیات حرارتی شده به طور طبیعی حاوی مقدار بسیار کمی از باکتری های مفید پروبیوتیک است، با این حال، دوغ عملیات حرارتی شده به دلیل فرآیند حرارتی حاوی پروبیوتیک نیست. برای تولید ماست پروبیوتیک باید از هاگ های این باکتری ها در ماست استفاده شود تا علاوه بر پایداری دما در طی فرآیند پاستوریزاسیون، اثرات سلامتی محصولات پروبیوتیک را نیز داشته باشند.
آیا دوغ بد می شود؟
دوغ می تواند فاسد شود. علائم فساد شامل تغییر طعم (بسیار ترش)، بو (بوی نامطبوع یا بد)، رنگ و بافت محصول است که حالت ارتجاعی پیدا می کند. دوغ فاسد می تواند باعث مسمومیت غذایی شود. دوغ باید در یخچال نگهداری شود زیرا دمای سرد از رشد باکتری ها و فساد محصول جلوگیری می کند. نگهداری دوغ در دمای اتاق به خصوص در هوای گرم می تواند باعث خراب شدن محصول شود.
۴۷۲۳۲