خواص شگفت انگیز سیر سیاه!

سیر سیاه همان سیر سفید یا سیر خام است که در طی یک فرآیند مشخص تخمیر شده است.  این ماده‌ی غذایی فواید زیادی برای بدن دارد

اگر می خواهید طعم جدیدی به هر غذایی که شور، ترش یا شیرین نیست اضافه کنید، از سیر سیاه استفاده کنید. یکی یکی از جالب ترین انتخاب هاست. از طرفی تقریباً در تمام فروشگاه های آسیا از فروشگاه های کوچک و محلی گرفته تا فروشگاه های زنجیره ای بزرگ می توان ردپایی از این غذای معطر و خوشمزه پیدا کرد، اما سیر سیاه چیست و چه کاربردی دارد؟ از طرف دیگر، سیر معمولی چه تفاوت هایی دارد و در تهیه، نگهداری و پخت باید به چه نکاتی توجه کرد؟

به گزارش بازتاب آنلاین به نقل از کتاب کاله به همه این سوالات و بسیاری دیگر پاسخ خواهیم داد.

سیر سیاه چیست؟

سیر سیاه به سیری گفته می شود که برای داشتن طعمی شیرین، رنگ تقریباً سیاه و بافتی ظریف و شکننده شکل گرفته و فرآوری شده است. در ابتدا، پزشکان سیر سیاه را صرفاً به دلیل خواص دارویی آن استفاده می کردند، اما با گذشت زمان، مردم در سراسر جهان تمایل به مصرف آن را به عنوان غذایی با طعمی منحصر به فرد و بی شباهت به سرکه بالزامیک نشان دادند.

برای تهیه سیر سیاه، حبه های سیر کامل را در یک محیط گرم پردازش می کنند و اجازه می دهند چند هفته در این حالت باقی بمانند. در این میان حبه‌های سیر تحت واکنش‌های آنزیمی مختلفی مانند واکنش «میلارد» قرار می‌گیرند و باعث تغییر رنگ و طعم متفاوتی به غذا می‌شوند. با رسیدن سیر، واکنش‌های بین قند و اسیدهای آمینه موجود در سیر منجر به تجمع قند می‌شود و حبه‌های آبدار، سفت و سفید سیر را به حبه‌های بسیار نرم قهوه‌ای و سیاه تبدیل می‌کنند.

به دلیل تمام این تغییرات در طعم، بافت و رنگ، سیر سیاه گاهی به عنوان «سیر تخمیر شده سیاه» شناخته می‌شود، اما حقیقت این است که حبه‌های سیر در هیچ مرحله‌ای از فرآیند تخمیر نمی‌شوند. ناگفته نماند که کارخانه های بزرگ معمولا سیر سیاه را به مدت 4 تا 6 هفته در فرهای مخصوص قرار می دهند و سپس برای جلوگیری از خشک شدن و خراب شدن آن چند هفته دیگر می گذارند.

مهم ترین ویژگی های سیر سیاه چیست؟

اگرچه سیر سیاه حاوی مقادیر کمتری آلیسین (ماده ای با خواص ضد میکروبی، آنتی اکسیدانی و ضد سرطانی) نسبت به سیر خام است، اما همچنان حاوی تعدادی مواد مغذی، آنتی اکسیدان ها و سایر ترکیبات مفید است. این مواد می توانند فواید زیادی برای سلامت بدن داشته باشند و در زیر تنها به بررسی تعدادی از این خواص سیر سیاه می پردازیم.

کنترل قند خون: مانند سیر تازه و خام، سیر سیاه به تنظیم سطح قند خون کمک می کند. با کاهش سطح قند خون، می توانید از بیماری های جدی مانند دیابت، نارسایی کلیه و سایر بیماری های مشابه جلوگیری کنید. از سوی دیگر، آنتی اکسیدان های موجود در سیر سیاه از عوارض مرتبط با دیابت نیز جلوگیری می کند.

محافظت از سلامت قلب: سیر تازه و خام برای بهبود سلامت قلب شناخته شده است و سیر سیاه ممکن است اثرات مشابهی بر بدن داشته باشد. این غذا همچنین کلسترول و تری گلیسیرید خون را کاهش می دهد و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش می دهد.

مقابله با برخی سرطان ها: مطالعات مختلف نشان می دهد که آنتی اکسیدان های موجود در سیر سیاه می توانند به طور موثر با سرطان مبارزه کنند. یک مطالعه نشان داد که سیر سیاه می تواند سرعت رشد سلول های سرطانی روده بزرگ را کاهش دهد. از سوی دیگر، همان آنتی اکسیدان ها اثرات رادیکال های آزاد را مختل می کنند و از آسیب دیدن سلول ها و گسترش سرطان در بدن جلوگیری می کنند.

کمک به سلامت مغز: سیر سیاه با کمک ترکیبات آنتی اکسیدانی که دارد التهاب را در بدن تسکین می دهد و از بروز مشکلات شناختی مانند بیماری آلزایمر و پارکینسون جلوگیری می کند. یکی دیگر از ویژگی های سیر سیاه تقویت حافظه و عملکردهای کلی مغز است.

تقویت سیستم ایمنی: آنتی اکسیدان های موجود در سیر سیاه همچنین ممکن است با کاهش التهاب و محافظت از رادیکال های آزاد در برابر استرس اکسیداتیو، که باعث آسیب سلولی می شود، سیستم ایمنی بدن را تقویت کند. هرچه سیستم ایمنی بدن شما قوی تر باشد ، شما به طور مؤثر با باکتری ها و عفونت ها می جنگید.

کمک به سلامت کبد: و در نهایت، سیر سیاه نیز ممکن است بر سلامت کبد تأثیر بگذارد. برخی از مطالعات نشان داده اند که این ماده مغذی آسیب های کبدی را ترمیم می کند، میزان چربی ذخیره شده در کبد را کاهش می دهد و اندازه سلول های کبد را متعادل می کند.

روش انتخاب و نگهداری سیر سیاه چگونه است؟

سیر سیاه به اشکال مختلفی به بازار عرضه می شود و می توانید آن را به صورت کامل یا به صورت حبه پوست کنده، پوره یا حتی ادویه بخرید. در زیر، کاربرد هر کدام و نحوه مراقبت از آنها را توضیح خواهیم داد.

سیر کامل

هر حبه سیر سیاه کامل حاوی حدود 10 حبه کوچک است که به راحتی از ساقه اصلی جدا می شود. برای مصرف سیر سیاه به این روش، کافی است پوست کاغذی اطراف هر حبه را بردارید و سپس آن را هر طور که دوست دارید بخورید. ناگفته نماند که می توانید این پوسته ها را ذخیره کرده و از آنها برای شیرین کردن مرغ و آبگوشت یا حتی در صورت تمایل چای درست کنید.

نحوه بدست آوردن: به دنبال سیر سیاهی باشید که گوشتی به نظر می رسد اما ساقه ای نسبتاً محکم در پشت پوست خشک و تیره خود دارد.

نحوه نگهداری: سیر کامل و حبه های پوست کنده نشده را تا زمان انقضا در جای خنک، تاریک و خشک نگهداری کنید یا تا 6 ماه در یخچال نگهداری کنید.

لوبیا پوست کنده

بیشتر اوقات سیر سیاه را به شکل حبه های آماده و بسته بندی شده در ظروف شیشه ای پیدا می کنید.

نحوه بدست آوردن: شیشه را کمی تکان دهید تا مطمئن شوید که قرص ها چسبناک یا له نشده اند. از طرفی بررسی تاریخ انقضا ضروری است.

نحوه نگهداری: تا سه ماه پس از باز کردن لوبیای فوا را در یخچال ذخیره کنید.

فرنی (خمیر سیر سیاه)

پوره سیر سیاه نوعی ادویه است که می توانید یک قاشق غذاخوری را به سوپ ، خورش ، سس یا سس سالاد مخصوص اضافه کنید.

نحوه بدست آوردن: خمیر و پوره سیر سیاه اغلب با روغن و نمک ترکیب می شود، بنابراین اگر به دنبال محصولی بدون مواد افزودنی هستید، حتما بسته بندی آن را بررسی کنید.

نحوه نگهداری: پس از باز کردن بسته ، پوره را در یخچال قرار داده و طی سه ماه از آن استفاده کنید.

چاشنی سیر سیاه

این ادویه که از سیر سیاه خشک شده و آسیاب شده تهیه شده است، گزینه ای عالی برای زمانی است که می خواهید طعم سیر را به غذاهای خود اضافه کنید.

نحوه بدست آوردن: توضیحات محصول را با دقت بخوانید تا مطمئن شوید که چاشنی ها حاوی روغن ، شیرین کننده یا نمک اضافه نشده است.

نحوه نگهداری: ادویه سیر سیاه را مانند سایر ادویه ها در جای خشک، خنک و تاریک نگهداری کنید. همچنین توجه داشته باشید که این ادویه پس از یک سال مقداری طعم خود را از دست می دهد.

9 ایده برای آشپزی با سیر سیاه

تاکنون می دانیم سیر سیاه چیست و چگونه می توان آن را به روش های مختلف تهیه کرد. بنابراین ممکن است تعجب کنید که چگونه از این غذای منحصر به فرد استفاده کنید؟ در زیر 9 ایده مختلف برای پخت و پز با سیر سیاه یاد خواهید گرفت.

پاستا: یک قاشق غذاخوری از میخک های سیر سیاه ریز خرد شده را به ماکارونی مانند ماکارونی Pesto اضافه کنید.

پیتزا: قبل از پخت، برش های کوچک سیر سیاه یا ادویه های آن را روی پیتزاهایی مانند پیتزا سبزیجات، پیتزا قارچ و سوسیس و یا پیتزا گوشت و قارچ بپاشید.

لوبیا و عدس: سیر سیاه می تواند غذاهای ساده مانند غذاهای لوبیا یا عدس را به میزان قابل توجهی خوش طعم تر کند. فقط یک قاشق غذاخوری سیر سیاه خرد شده یا پوره سیر سیاه را به آنها اضافه کنید.

سوپ: با اضافه کردن یک یا دو حبه سیر سیاه یا یک یا دو قاشق غذاخوری از پوره آن، می توانید سوپ هایی مانند سوپ جوبلام، سوپ کلم بروکلی یا سوپ شیر را مقوی تر و خوشمزه تر از همیشه کنید.

کاسرول: برخی از کاسرول ها مانند مرغ ناردونی، کاسرول کرفس و کاسرول بادمجان، با هر نوع سیر سیاه (حبه، پوره یا ادویه) طعم دار می شوند.

هوموس: چه به دنبال هوموس اصیل لبنانی، لقمه سبزیجات و هوموس یا حمص پنیر کبابی باشید، با افزودن 2 تا 4 حبه سیر سیاه به غذای خود طعم بی نظیری را در زیر زبان خود احساس خواهید کرد.

ریزوتو: علاوه بر سیر سفید موجود در ریزوتوهایی مانند ریزوتو مرغ و قارچ، می توانید یک یا دو قاشق غذاخوری پوره سیر سیاه را نیز به غذا اضافه کنید تا طعمی جدید و متفاوت به آن بدهید.

SOS: تقریباً هر سس شیرین یا خوش طعم با سیر سیاه قابل بهبود است. مقداری حبه سیر سیاه پوره شده یا رنده شده را به سس هایی مانند سس سیر، سس آیولی، سس ماست یا سس کچاپ داغ اضافه کنید.

مک و پنیر: غذاهای راحت مانند ماک و پنیر با هر نوع سیر سیاه (رنده شده، خرد شده و پوره شده) به خوبی هماهنگ می شوند و می توانید یک غذای ساده و در عین حال خوشمزه داشته باشید.

طرز تهیه سیر سیاه چگونه است و چگونه؟

اکنون که کاربردهای فراوان سیر سیاه را می‌دانید و چقدر می‌تواند در آشپزی همه کاره باشد، ممکن است علاقه مند به تهیه آن در خانه باشید. خبر خوب این است که فرآیند تهیه سیر سیاه در خانه بسیار آسان است، اما برای به دست آوردن بهترین نتیجه ممکن باید صبر زیادی به خرج دهید.

ابتدا مقداری سیر تهیه کنید (معمولاً 5 تا 10 حبه سیر کامل بسته به اندازه وسایل آشپزخانه در خانه).
قسمت بیرونی سیر را با یک اسفنج تمیز و استفاده نشده کاملا تمیز کنید و هرگونه کثیفی را پاک کنید. حبه ها را از ساقه سیر جدا نکنید و برای شستن آنها از آب استفاده نکنید. هر گونه رطوبت می تواند روند پخت سیر را مختل کند.

آهسته پز یا پلوپز خود را روی درجه حرارت «گرم» قرار دهید. این گزینه دما و رطوبت لازم را برای تهیه سیر سیاه ایجاد می کند و در عین حال باعث پختن سیر نمی شود.

سپس سیر کامل و پوست کنده را در آرام پز یا پلوپز بریزید. به یاد داشته باشید که بین حبه های سیر باید فاصله مشخصی وجود داشته باشد تا به یکدیگر برخورد نکنند. سپس درب قابلمه را ببندید.

در مرحله بعدی ، سیر را به مدت 2-3 هفته به طور مداوم در معرض حرارت زیاد قرار دهید تا نرم شود و سیاه شود. هر از گاهی اجاق گاز آهسته یا اجاق گاز برنج خود را بررسی کنید تا مطمئن شوید که در تنظیمات حرارتی پایین نیست یا خاموش است.

پس از آماده شدن سیر سیاه (دستورالعمل زیر را دنبال کنید) آن را در یک ظرف در بسته نگهداری کنید.

پرواز: اگرچه در این فرآیند سیر را به هیچ وجه نمی پزیم، اما در هر صورت باید انتظار داشته باشید که بوی سیر در کل خانه پخش شود. این عطر در روزهای اول آزاردهنده‌تر خواهد بود، اما به مرور زمان از شدت آن کاسته می‌شود. بنابراین در صورت امکان، آرام پز یا پلوپز را در محیطی باز (مانند پاسیو منزل) قرار دهید تا کل خانه پر از عطر سیر نشود.

چگونه بفهمیم سیر سیاه خانگی آماده است؟

طی چند هفته ای که سیر را در آرام پز یا پلوپز نگه دارید، تغییرات زیادی خواهید دید، بنابراین تشخیص اینکه سیر سیاه چه زمانی آماده است، چندان آسان نیست. در هفته اول می بینید که قسمت پایین سیر می سوزد و پوست آن قهوه ای می شود.

بعد از حدود 14 روز، حبه های سیر سیاه شده و سفت می شوند، اما همچنان باید این روند را ادامه دهید. پس از یک هفته، غلاف ها جمع می شوند و در نتیجه پوسته بیرونی شل می شود. در این مرحله باید سیر خود را بررسی کنید.

برای این کار انگشت خود را محکم فشار دهید یکی چند حبه سیر بریزید و ببینید لطافت آن را احساس می کنید. اگر احساس نرمی کردید، یک حبه را از ساقه و پوست سیر جدا کنید تا با دقت بیشتری بررسی شود. سیر سیاه زمانی آماده است که مانند اسفنج نرم و راحت جویده شود. با این حال، به خاطر داشته باشید که برخی از قرص های عمیق تر به زمان بیشتری برای اثرگذاری نیاز دارند و بد نیست این روند را برای چند روز دیگر ادامه دهید.

آیا سیر سیاه از تخمیر به دست می آید؟

خیر، برخلاف تصور رایج، سیر سیاه ماده تخمیر شده نیست و صرفاً با قرار دادن آن در محیطی گرم و خشک تهیه می شود.

علت تیره شدن سیر سیاه چیست؟

رنگ تیره سیر سیاه به دلیل واکنش های شیمیایی مختلف بین قند و اسیدهای آمینه موجود در سیر است. بنابراین، دلیل تیره شدن سیر سیاه با دلیل تیره شدن مواد تخمیر شده حاصل از فعالیت باکتری ها کاملاً متفاوت است.

بهترین راه برای نگهداری سیر سیاه چیست؟

سیر سیاه را می توان تا 3 هفته در دمای اتاق نگهداری کرد. اما اگر می خواهید برای مدت طولانی نگهداری شود، می توانید آن را در ظرف دربسته قرار دهید و به مدت 6 ماه در یخچال یا 1 سال در فریزر نگهداری کنید.