اسفناج گیاهی است علفی و بوته ای با برگ های مثلثی شکل و دمبرگ های شیاردار در اطراف ساقه. این گیاه دارای خواص تغذیه ای بالا و سرشار از ترکیبات آنتی اکسیدانی است که حاوی ویتامین های مختلف A، C، E، B و همچنین منگنز، منیزیم، مس، آهن، کلسیم، پتاسیم، روی، فسفر، سلنیوم، اسیدهای چرب و امگا است. 3; ترکیباتی به نام روبیسکولین نیز در اسفناج گزارش شده است که منبع اسید فولیک یا ویتامین B9 است.
به گزارش برنا، اسفناج منبع غنی آهن است و 180 گرم اسفناج پخته حاوی 43.6 میلی گرم آهن است، در حالی که یک همبرگر تمام شده حاوی حداکثر 42.4 میلی گرم آهن است. ارزش غذایی آهن جذب آن است. وقتی منابع آهن همراه با ویتامین C یا فیبر و فیبر گیاهی مصرف شود، جذب آن افزایش می یابد.
به گزارش روابط عمومی پژوهشکده گیاهان دارویی جهاددانشگاهی، نگهداری طولانی مدت اسفناج تازه یا پخته باعث تبدیل نیترات های موجود در آن به نیتریت های مضر برای بدن می شود. در عین حال اسفناج حاوی مقدار زیادی اگزالات است که با آهن اگزالات آهن را تشکیل می دهد و مانع از جذب آهن در بدن می شود.
اگزالات بیش از حد نیز می تواند باعث ایجاد سنگ کلیه شود. اگزالات با کلسیم موجود در اسفناج باعث تولید اگزالات کلسیم و کاهش جذب کلسیم می شود. با وجود کلسیم بالای این گیاه، بدن می تواند حدود 5 درصد از آن را جذب کند.
