کارشناس بهداشت مواد غذایی و رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران می گوید: ترکیبات سوشی همه مغذی است، ماهی سرشار از پروتئین، امگا 3، ویتامین ها و مواد معدنی است.
سوشی بازتاب آنلاین یکی این غذا یکی از معروف ترین فینگر فودهای سنتی ژاپنی است که برخی از ایرانیان با تقلید از سبک غذاهای ژاپنی به طرفداران پر و پا قرص این غذا تبدیل شده اند. سوشی، برنج ژاپنی پخته شده با طعم سرکه، ماهی خام، سبزیجات و غیره. از مخلوط تهیه شده و سرد سرو می شود و در لایه ای از جلبک دریایی پیچیده می شود. ماهی تن، ماهی قزل آلا، دم زرد، اسنپر و مارماهی محبوب ترین انواع ماهی برای تهیه سوشی هستند. این غذا با سس سویای نمکی یا زنجبیل ورقه شده میل می شود. بنابراین، آیا این ماده غذایی به دلیل داشتن ماهی خام می تواند مشکلاتی برای سلامتی ایجاد کند؟
دکتر رئیس شورای نظام دامپزشکی مازندران، کارشناس بهداشت مواد غذایی و از هیات علمی دانشگاه. محمد احمدی می گوید: تمام مواد تشکیل دهنده سوشی مغذی است، ماهی سرشار از پروتئین، امگا 3 و ویتامین است. و مواد معدنی جلبکی که محتویات سوشی در آن پیچیده شده است، جلبکی به نام نوری است که سرشار از ریزمغذی ها است و خواصی مشابه سویا، ضد التهاب و ضد سرطان دارد. برنج همچنین حاوی کربوهیدرات و به خصوص ویتامین B است. زنجبیل استفاده شده دارای خواص ضد سرطانی، کاهش دهنده چربی خون، ضد میکروبی و ضد التهابی است.
جالب است بدانید در سوشی از ماده ای به نام خمیر واسابی استفاده می شود که از ترب سبز ژاپنی به دست می آید و به دلیل کمیاب بودن آن در ایران از تربچه معمولی، پودر خردل و رنگ سبز شبیه واسابی استفاده می شود. به طور کلی استفاده می شود. این گیاهان به تنهایی دارای خواص تغذیه ای خوبی هستند.
خطر در کمین است
اما ماهی مورد استفاده در سوشی که بیشتر به صورت خام استفاده می شود به دلیل داشتن پروتئین بالا، فسادپذیری آسان، قابلیت تکثیر و رشد انواع میکروب ها و انگل های بیماری زا و ترویج و مصرف این ماده غذایی کاملا خطرناک است. ممکن است خطرات جبران ناپذیری ایجاد کند. میکروب ها و انگل های بیماری زا که به طور مکرر در اثر مصرف غذاهای دریایی خام به انسان منتقل می شوند شامل باکتری های سالمونلا، لیستریا و … هستند که باعث سوزش سر دل، تهوع، استفراغ و علائم کلی گوارشی می شوند. و ویروس هایی مانند انگل Anisakis و Norwalk. این بیماری باعث بروز علائمی مانند سردرد، تب، گرفتگی عضلات در انسان می شود و حتی می تواند منجر به مرگ در افراد با ایمنی پایین مانند زنان باردار، کودکان، سالمندان و افراد مبتلا به بیماری های زمینه ای شود. .
ترکیبات و اقدامات احتیاطی برای کاهش خطر سوشی
از آنجایی که سوشی یک غذای خام است و ترکیبات آن به ویژه ماهی خام مستعد ابتلا به بیماری های مختلف است، مواد تشکیل دهنده، سطوح تماس و تهیه کننده آن باید کاملاً بهداشتی باشد. اگر ماهی حداقل به مدت ده روز در دمای انجماد منجمد نگهداری شود، خطر ابتلا به انگل تقریباً صفر است، زیرا در این دما انگل ها و فرزندان آنها از بین می روند. اما احتمال تکثیر باکتری ها به صفر نمی رسد و ویروس ها از بین نمی روند. البته مواد فنلی موجود در ترشی زنجبیل، واسابی و جلبک تا حدودی رشد باکتری ها را کاهش می دهد. برنج نباید در مکانی باشد که گرد و غبار و ترافیک زیاد باشد.
برنج پخته شده به احتمال زیاد باعث رشد باکتری های میکروبی به نام باسیلوس سرئوس می شود که باعث ناراحتی گوارشی می شود. بنابراین علاوه بر محل تهیه و تولید و رعایت بهداشت فردی، انتخاب یک ماده اولیه سالم نیز می تواند بسیار مفید باشد و تهیه این غذا از جایی توصیه نمی شود.
تعیین سلامت سوشی غیرممکن است
سوشی آماده را می توان یک تا دو روز در یخچال اما در ظرف در بسته و تا یک ماه در فریزر نگهداری کرد. اما نگهداری سوشی در فریزر توصیه نمی شود زیرا این محیط طعم آن را تغییر می دهد. نگهداری سوشی بیش از یک ساعت در رستوران ها در دمای اتاق ممنوع است. با توجه به اینکه عوامل بیماری زا ممکن است خواص حسی سوشی مانند طعم، بو، مزه، شکل و رنگ را تغییر ندهند، تشخیص آن از منظر سلامت در انسان بدون تایید آزمایشگاهی تقریبا غیرممکن است.