آینده آیا کباب سرطان زا است؟

چلوکباب، نان و کباب چیلی یکی از غذاهای مورد علاقه ما ایرانیان است.بعضی از ما عاشق کباب، چنجه، برگ یا مرغ کبابی هستیم، بیشتر بخورید و در پختن گوشت کبابی نکاتی را رعایت کنید.

به گزارش همشهری آنلاین، سرطان زا بودن گوشت پخته شده در دمای بالا ترسناک به نظر می رسد، اما پختن گوشت در دمای بالا معایب خاص خود را دارد. برای درک موضوع این مقاله را بخوان. در این مقاله همچنین به روش های موثر برای پیشگیری از سرطان زا بودن گوشت کبابی اشاره شده است.

چرا باید با حرارت کم کباب کرد؟

پختن گوشت در دمای بالا می تواند تغییرات شیمیایی و فیزیکی مختلفی را در این غذای خوشمزه ایجاد کند. این مقاله در مورد برخی از واکنش هایی که هنگام پختن گوشت روی حرارت زیاد رخ می دهد صحبت می کند.

واکنش میلارد

واکنش میلارد یک واکنش شیمیایی بین اسیدهای آمینه و قندهای کاهنده است که به گوشت رنگ و طعم زغالی می دهد. دمای بالا برای واکنش Maillard مورد نیاز است و به ایجاد طعم های پیچیده و خوشمزه در گوشت کمک می کند. پس آیا این دلیل خاموش انواع مختلف سرطان است؟

تشکیل ترکیبات سرطانی

پختن، کباب کردن یا برشته کردن گوشت در دماهای بالا، به ویژه در آتش باز، می تواند منجر به تشکیل HCA (آمین های هتروسیکلیک) و PAH (هیدروکربن های آروماتیک چند حلقه ای) شود که ترکیبات مضری هستند.

این مواد در نتیجه چکیدن آب گوشت بر روی سطوح داغ در حین کباب کردن تشکیل می شوند و دودی ایجاد می کنند که می تواند خواص سرطان زایی گوشت را افزایش دهد.

برای به حداقل رساندن تشکیل HCA و PAH، از زغال‌کردن بیش از حد گوشت خودداری کنید و گوشت را قبل از طبخ مرینیت کنید (ماریناسیون: کباب را با سرکه یا آب لیمو یا انبه و کیوی مزه‌دار کنید، دو میوه آخر را نرم کنید (همچنین در کباب استفاده می‌شود).

آویشن و رزماری کلید حل مشکل هستند

پختن گوشت روی حرارت بالا می تواند خطر ابتلا به سرطان را به دلیل تشکیل ترکیبات سرطان زا افزایش دهد. کلید حل این مشکل این است که برش های گوشت یا کباب را با آویشن یا رزماری مرینیت کنید، زیرا ترکیبات موجود در این گیاهان می توانند از تشکیل ترکیبات سرطان زا در گوشت در دمای بالا جلوگیری کنند.

بهترین آتش برای باربیکیو چیست؟

اگر خیلی ها از کباب پز زغالی استفاده می کنند باید به خاطر داشته باشند که بحث تشکیل هیدروکربن های حلقوی مخصوصاً در قسمت هایی از کباب پز که زیر آتش زغال می سوزند و سیاه می شوند کاملا علمی است و در سرطان زا بودن آنها شکی نیست. .

بنابراین بهتر است این قطعات سوخته را جدا کرده و مصرف نکنید. نکته مهم دیگری که باید به آن توجه کرد این است که گوشت باید با حرارت ملایم و با فاصله مناسب از آتش سرخ شود تا گوشت نسوزد.

در واقع بهتر است صبر کنید تا دود آتش فروکش کند و به اصطلاح زغال ها شکوفا شوند و خوب سرخ شوند. این بهترین زمان برای گذاشتن سیخ کباب روی کباب پز است.

ضمناً اگر گوشت را به قطعات کوچک برش دهید و قبل از کباب کردن آن را گرم کنید، دمای گوشت کاهش می یابد و زمان پخت کمتر می شود. به یاد داشته باشید، هرچه گوشت کبابی چربی کمتری داشته باشد، دود کمتری تولید می‌کند و کباب سالم‌تر خواهد بود.

البته اگر قبل از کباب کردن گوشت را 2 دقیقه در مایکروویو قرار دهید، میزان آمین های هتروسیکلیک 90 درصد کاهش می یابد. البته گوشت را بیش از 2 دقیقه در مایکروفر قرار ندهید زیرا خشک می شود.

در حین کباب کردن، گوشت را مرتباً بچرخانید تا دو طرف آن بیش از حد گرم نشود و حرارت را از دست ندهد. به این ترتیب گوشت سریعتر می پزد و لایه های بیرونی آن کمتر می سوزد و آمین های هتروسیکلیک کمتری در داخل آن تشکیل می شود.

بسیاری از مردم تمایل خاصی به غذاهای دودی دارند. از ماهی دودی گرفته تا برنج دودی، ماهی تن دودی، سوسیس و کالباس دودی و …. در گذشته، دود کردن برنج و ماهی، رایج ترین غذاهای دودی، با قرار دادن مواد در اتاقی به نام «محفظه سیگار» انجام می شد. و مواد را با سوزاندن خاک اره یا چوب بلوط دود می کردند.

بنابراین همان مواد معطری که از چوب بیرون می‌آید و عطر و طعم مطبوعی به غذا می‌دهد وارد این مواد شده و آنها را معطر و لذیذ می‌کند. اما اکنون 5.4 سال است که ترکیباتی وارد بازار شده است که از این ترکیبات به جای کشیدن غذا به روش سنتی (سیگار کشیدن در دودخانه) استفاده می کنند.

استفاده از این ترکیبات در رستوران ها ممنوع است و فقط صنایع غذایی می توانند از آنها استفاده کنند. اینها مواد شیمیایی هستند و از ترکیب هزاران ماده تشکیل شده اند و البته به عطر و طعم دود و همچنین کباب، مرغ کبابی، زعفران و … کمک می کنند. عطر و طعم نیز تولید و استفاده می شود. صنایع غذایی.

استفاده از این مواد در صنایع غذایی مشکلی ایجاد نخواهد کرد زیرا با وجود اینکه کنترل کارخانه های بزرگ با حضور مهندسان، پزشکان و متخصصان در هر یک بسیار آسان تر و امکان پذیر است، اما استفاده از این مواد در رستوران ها به دلیل وجود آن بسیار راحت تر و امکان پذیر است. فقدان حرفه ای بودن اگر این سلیقه ها می تواند خطرناک باشد، مردم باید

بهترین توصیه برای کباب کردن چیست؟

بدون شک شبکه های صنعتی در بازار موجود است که معمولاً به عنوان شبکه های تشعشع شناخته می شوند. مناسب ترین پیشنهاد برای مراکز آشپزی است. این دستگاه ها به گونه ای طراحی شده اند که لایه بالایی کباب به صورت لایه لایه و بدون دود یا سوختن پخته شود.

دستگاه های گریل تابشی در ابتدا به دلیل انتقال سریع حرارت تابشی یک لایه سخت روی گریل تشکیل می دهند که از خروج رطوبت و سایر مواد مغذی و مواد معطر از گریل جلوگیری می کند.

در حین پخت کباب حرارت از سطح بیرونی کباب به طور مداوم با شیب کمی به قسمت داخلی منتقل می شود و باعث می شود کباب کاملا و یکنواخت بپزد.