آلبرتو گراندی چندین دشمن قدرتمند دارد، از جمله الساندرا موسولینی، نماینده ایتالیا در پارلمان اروپا و نوه بنیتو موسولینی، دیکتاتور بدنام فاشیست ایتالیا.
به گزارش فرارو، به نقل از ال پایس و فایننشال تایمز، ماتئو سالوینی، معاون نخست وزیر ایتالیا، گراندی را “قاتل فکری برای افرادی که به برتری آشپزی ایتالیا حسادت می کنند” خواند. اتوره پراندینی، رئیس اتحادیه بانفوذ کشاورزان ایتالیایی Coldirti، از “حملات سورئال گرانده به سنت ملی آشپزی ایتالیا” انتقاد کرد و ادعاهای او را رد کرد. گراندی، استاد اقتصاد در دانشگاه پارما در شمال ایتالیا و کارشناس تاریخ غذا، می‌گوید پیشنهاد او بر اساس سال‌ها تحقیق است و توطئه‌ای برای تحقیر غذای ایتالیایی نیست.
همه چیز با سرکه بالزامیک از مودنا در شمال ایتالیا شروع شد. گراندی کشف کرده بود که این به اصطلاح “طلای سیاه” محصولی با منشأ قابل اعتماد نیست، بلکه از آغاز دوران مدرن در اروپای غربی مورد استفاده قرار گرفته است. او دریافت که قرن ها پیش، بازرگانان مودنا سرکه بالزامیک را محلی می نامیدند و شروع به صادرات آن با قیمت مقرون به صرفه کردند. در سال 2018، گراندی مقاله ای بحث برانگیز با عنوان Denominazioni di origine inventata یا «محصول اختراع شده» نوشت و در آن ادعا کرد که پنیر پارمزان واقعی که برای اولین بار توسط راهبان بندیکتین صومعه پارما ساخته شد، همان پنیر امروزی است. تولید شده در ویسکانسین، ایالات متحده آمریکا.
او نوشت که پنیر پارمزان که اکنون به فروش می رسد چیزی بیش از یک “جایگزین اخیرا ساخته شده” نیست. او نوشت که گوجه فرنگی پاچینو، که ایتالیایی ها آن را “غرور سیسیل” می نامند، یک محصول ترکیبی است که در آزمایشگاه توسط یک شرکت چند ملیتی اسرائیلی ساخته می شود.
او همچنین نوشت که شراب مارسالا «توسط یک تاجر انگلیسی که الکل اضافی برای نگهداری بهتر در سفرهای طولانی مدت اضافه می‌کرد، ساخته و به بازار عرضه شد». گراندی در ادامه تلاش خود برای اسطوره زدایی از غذاهای ایتالیایی دریافت که نان شیرین پانتونه و دسر تیرامیسو محصولات ترکیبی یا ترکیبی هستند که تحت تأثیر فرهنگ های خارجی قرار گرفته اند و در قرن بیستم به عنوان دستور پخت ایتالیایی معرفی شدند. او حتی استدلال می کند که پیتزا اساساً در دهه 1940 در ایالات متحده ساخته شده است.
با این حال، بحث برانگیزترین ادعای او این است که پاستا کاربونارا یک ترکیب آشپزی است که توسط یک سرباز آمریکایی که در طول جنگ جهانی دوم در ایتالیا می جنگد اختراع شده است. گراندی ادعا می کند که آنها شواهد غیرقابل انکاری دارند مبنی بر اینکه “این دستور غذا برای اولین بار در سال 1952 در شیکاگو منتشر شد” حداقل یک سال قبل از سرو در رستوران های ایتالیایی.
روزنامه فایننشال تایمز امسال مقاله ای درباره تحقیقات گراندی و رویکرد منحصر به فرد او به باستان شناسی آشپزی و کشف تاریخ آشپزی نوشت. این گزارش ادعاهای او در مورد عجیب بودن پنیر کربنارا و پارمزان را برجسته کرد. پس از انتشار این گزارش، سالوینی بلافاصله واکنش نشان داد و گفت که این حمله به بخش غذایی ایتالیا است، صنعتی که حدود 24 درصد از تولید ناخالص داخلی این کشور را تشکیل می دهد. او گفت که فایننشال تایمز عمدا این حمله را به عنوان یک “روزنامه انگلیسی” ترتیب داده است.
در بخشی از گزارش فایننشال تایمز، گراندی به خبرنگار روزنامه می گوید: «اینجا همه از من متنفرند.» فایننشال تایمز می نویسد که او به پشت سر و اطراف خود نگاه می کند تا هیچ خطری برای او وجود نداشته باشد.
فایننشال تایمز درباره او می نویسد: «این مورخ آکادمیک و مارکسیست کار خود را وقف رد افسانه ها درباره غذاهای ایتالیایی کرده است. این اولین بار است که او با مطبوعات خارجی صحبت می کند. او استدلال می‌کند که بسیاری از غذاهایی که محصولات آن به حساب می‌آیند.» از پانتونه تا تیرامیسو، به اصطلاح «کلاسیک‌های ایتالیایی» اختراعات نسبتاً جدیدی هستند.
ماموریت آن تخریب پایه هایی است که ایتالیایی ها فرهنگ آشپزی بدنام انعطاف ناپذیر خود را بر اساس آن بنا کرده اند. او به شوخی می گوید که باید با «بادیگاردهای شخصی مثل سلمان رشدی» خانه اش را ترک کند. از انتقاد سفیر ایتالیا در ترکیه به گراندی در کنفرانسی در آنکارا پس از تمسخر 800 محصول ایتالیایی که در فهرست اتحادیه اروپا به رسمیت شناخته شده اند، تا یک ناظم از رم که در یک جشنواره ادبی به گراندی حمله کرد و از نظر او در مورد اصالت کاربونارا انتقاد کرد. همه آنها نشان می دهد که نام او جنجالی است.
گراندی از پیروان اریک هابسبام مورخ مارکسیست بریتانیایی است که در مورد آنچه او اختراع سنت می نامید نوشت. گراندی می‌گوید: «این در مورد هویت است. هنگامی که جامعه ای به دلیل شوک تاریخی یا گسست از گذشته خود حس هویت خود را از دست می دهد، سنت هایی را ابداع می کند که به عنوان اسطوره های زیربنایی عمل می کنند.
گراندی می‌گوید از حدود سال 1958 تا 1963، در طول رونق اقتصادی که پس از سال‌ها فقر دوران جنگ به وجود آمد، ایتالیا شاهد همان پیشرفت‌هایی بود که بریتانیا در طول یک قرن انقلاب صنعتی انجام داد. او می افزاید: «در مدت کوتاهی، ایتالیایی ها سطحی از رفاه را تجربه کردند که کاملاً غیرقابل پیش بینی بود، وضعیتی که در آن زمان برای آنها بی پایان به نظر می رسید. ملت آن زمان به هویتی نیاز داشت تا مشکلات گذشته را فراموش کند.» و ایتالیایی هایی که به آمریکا مهاجرت کرده بودند به اسطوره هایی نیاز داشتند که ارزش و منزلت آنها را در جامعه آمریکا افزایش دهد.
این روزنامه می افزاید: «در تاریخ آشپزی مدرن ایتالیایی، بسیاری از مسیرها به آمریکا ختم می شوند. مهاجرت انبوه از ایتالیا به ایالات متحده، فرهنگ های غذایی را چنان در هم آمیخته است که تشخیص آنها از هم غیرممکن است.
گروندی به صراحت می گوید: «آشپزی ایتالیایی واقعاً بیشتر آمریکایی است تا ایتالیایی. پیتزا یک مثال واضح است. گراندی می‌گوید: «برش‌های خمیر با مواد آغشته‌شده» برای قرن‌ها در سراسر دریای مدیترانه وجود داشت. با این وجود، در سال 1943 سربازان ایتالیایی-آمریکایی به سیسیل فرستاده شدند و به شبه جزیره ایتالیا سفر کردند. در کمال ناباوری نوشتند پیتزا فروشی نبود.
گراندی می گوید، قبل از جنگ، پیتزا فقط در چند شهر جنوبی ایتالیا در دسترس بود، جایی که طبقات پایین آن را در خیابان ها تهیه می کردند و می خوردند. تحقیقات او نشان می دهد که اولین رستوران کامل که فقط پیتزا سرو می کند در نیویورک در سال 1911 افتتاح شد، نه در ایتالیا.
آلبرتو گراندی می گوید: “به همین دلیل من به تحقیقات خود ادامه می دهم تا نشان دهم آنچه ما به عنوان سنت می خوانیم واقعاً سنت نیست.” به گفته گراندی، داستان کاربونارا تجسم ایده هابسبام در مورد “اختراع سنت” است.
برای روشن شدن این سوال به سراغ برناردینو مورونی، پدربزرگ 97 ساله رفتیم. او گفت: ما فقط یکشنبه ها پاستا می خوردیم. او توضیح می دهد که وعده های غذایی دوران کودکی اش عمدتاً از حبوبات و سبزیجات باغ خانواده تشکیل شده است. او زمانی که خانواده توانستند یک خوک را بکشند، درباره کاربونارا صحبت می کند، اما قبل از جنگ هرگز نام کربنارا را نشنیده بود.
لوکا سزاری، مورخ غذا و نویسنده کتاب «تاریخچه مختصر پاستا» نیز می گوید که کاربونارا یک غذای آمریکایی است که در ایتالیا متولد شد و تا جنگ جهانی دوم وجود نداشت. اکثر کارشناسان معتقدند که سرآشپز ایتالیایی رناتو گوالاندی برای اولین بار این غذا را در سال 1944 در یک شام برای ارتش آمریکا سرو کرد. گوآلاندی بعداً گفت: «آمریکایی‌ها بیکن افسانه‌ای، خامه بسیار خوب، مقداری پنیر و زرده تخم‌مرغ داشتند.» سزاری افسانه‌هایی را که نشان می‌دهد کربنارا غذای معدنچیان زغال‌سنگ ایتالیایی قرن هجدهم بوده را «غیر تاریخی» رد می‌کند.
فایننشال تایمز می‌افزاید: «امروزه غذای ایتالیایی به نمادی برای سیاستمداران راست‌گرا تبدیل شده است و همان کارکردی را دارد که زنان جوان و فوتبال در دوران حکومت برلوسکونی بازی می‌کردند.» او در ویدیویی که در تیک توک پست کرده بود خطاب به یک بانوی مسن گفت که چگونه برای تهیه پاستا تورتلینی فرانچسکو لولوبریگیدا، وزیر کشاورزی ایتالیا نیز در سال جاری پیشنهاد تشکیل یک کارگروه برای نظارت بر استانداردهای کیفیت در رستوران های ایتالیایی در سراسر کشور را داد. او نگران است که آشپزها دستور العمل ها را اشتباه متوجه شوند یا از موادی استفاده کنند که ایتالیایی نیستند.”
گراندی انتقاد سالوینی از او را به عنوان نوعی “ناسیونالیسم بدبختانه” رد کرده و گفته است که سالوینی در تلاش است “هویت ایتالیایی را از طریق غذا و فوتبال تعریف کند”. او می‌گوید افرادی که معتقدند غذاهای محبوب ایتالیایی به «امپراتوری روم» برمی‌گردد و استثنایی هستند، یا به طور انتخابی نسبت به حقیقت «کور» هستند یا به سادگی نمی‌دانند درباره چه چیزی صحبت می‌کنند.
اظهارات او یادآور آنتونیو گرامشی، روشنفکر کمونیست ایتالیایی است که توسط رژیم فاشیستی موسولینی زندانی شده بود. او در سلول زندان خود نوشت: تاریخ می آموزد، اما شاگردی ندارد.
