خاور خانم یکی از خانم های کار،رین خطه چابکسر است که طعم بی نظیر غذاهای او هر فردی را وادار به مراجعه بعدی به رستوران او می کند. این بانوی نمونه توانسته است با راه اندای این رستوران کارآفرینی نیز بکند. در ادامه کصاحبه ای با خاور خانم خواهیم داشت.
سرولات یکی از روستاهای خوش آب و هوای چابکسر است که علاوه بر طبیعت زیبا، جاذبه گردشگری دیگری نیز دارد.
به گزارش پی ام آپ؛ یک رستوران بی نظیر در بالای کوه وجود دارد که مشتریان قدیمی و جدید را به بالای کوه جذب می کند.
اگرچه پیمودن این مسیر کمی سخت است، اما وقتی در رستوران خاور خانم غذا خورده اید، نمی توانید جای دیگری را انتخاب کنید. آوازه آشپزی خاور خانم از مرزهای استان فراتر رفته و اکنون کمتر کسی است که رستوران سنتی خود را به نام آن نشناسد.
زمانی برای پخت غذاها
خاورخانم در کاری که می کند بسیار حساس و دقیق است. به همین دلیل حتی مواد اولیه مورد نیاز آشپزخانه را خودش می خرد. هر روز با پیکانش از رستوران به بازار محلی می رود. “فکر می کنم وسواس دارم. به هر حال مواد اولیه ای که غذا با آن تهیه می شود بسیار مهم است.
من هر مرغ و گوشت را نمیخرم و فقط از قصابی گوشت می خرم که می دانم گوشت سالم دارد. از من میپرسی چرا کباب ترش هایت اینقدر خوشمزه است و من جواب میدهم چون گوشت آن از حیوانات سالم است. من خودم در بالای سر کار هستم.»
اگر با هر موادی که دم دستش بود می پخت، غذایش با غذاهای جاهای دیگر فرقی نداشت. مثلا تهیه مرغ شکم پر فایده ای ندارد. کافی است در شکم مرغ آب پز سبزی و گردو بریزید. اما من سبزیجات محلی می خرم. این سبزی خاص را در هیچ جای دیگری نمی توان یافت و طعم و عطر فوق العاده ای دارد.
خاورخانم از شیوه پخت سنتی پیروی می کند و هیچ زودپزی مانند مایکروویو در آشپزخانه آنها وجود ندارد.
یکی دیگر از رازهای خوشمزه بودن غذاهای او قوام و زمان پخت آن است. تهیه غذا در رستوران خاور خانم در زمان کوتاهی امکان پذیر نیست. مثلاً فسنجانیهایی که هنگام ناهار در رستوران سرو میشوند، از دیشب روی آتش میجوشند. «طعم غذا به مشتری می گوید که چقدر طول کشیده تا آن را آماده کند.
یک بار از رستورانی در مشهد ماهی سفارش دادیم. دو دقیقه بعد ماهی روی میز بود. طعم این ماهی معلوم است که چه می شود. اینجا حتی به مشتری ها توضیح می دهم که باید صبر کنند تا غذایشان آماده شود. آنها ممکن است کمی دیر کرده باشند، اما پس از صرف غذا، رستوران من را کاملا راضی ترک می کنند.
غذا بر روی کباب پز زغالی در حضور مشتریان تهیه می شود. این اقدام خاورخانم برای نشان دادن سلامت کاری آنهاست. در عین حال به مسافران این امکان را می دهد که تمام پدیده های طبیعی را بچشند.
بفرمایید ناهار!
مادر خاورخانم آشپز خوبی بود و مهارت آشپزی او در کل روستا بی نظیر بود. بنابراین از او خواستند که در مراسم عزاداری و عروسی بزرگ برایشان غذا بپزد. خاور که کودکی بازیگوش بود، همیشه مادرش را همراهی می کرد. «وقتی مادرم آشپزی میکرد، میایستادم و با دقت او را تماشا میکردم. از آن زمان به آشپزی علاقه مند شدم. وقتی کمی بزرگتر شدم و اجازه یافتم در خانه آشپزی کنم، شروع کردم به تمرین آنچه سال ها دیده بودم. از آن زمان، همه مرا به خاطر مهارت های آشپزی ام تحسین کردند.
بعدها همسر خاورخانم خانه ای بزرگ در مکانی بکر و خوش آب و هوا خرید. در ابتدا اتاق هایی در خانه را به مسافران اجاره کردند. خاور خانم که عاشق آشپزی بود برای مستاجران موقتش هم آشپزی می کرد.
واکنش ها آنقدر دلگرم کننده بود که تصمیم گرفتند خانه را کمی بزرگتر کنند و به مسافران رستوران غذا بدهند. «خیلی ها گفتند که باید رستوران را تبلیغ کنم، اما من خودم را زیر بار این کار قرار ندادم. من به اندازه کافی مشتری داشته ام. هر کسی که تا به حال از رستوران ما دیدن کرده باشد، از غذای ما تعریف می کند ودفعه بعد دوستان و خانواده اش می آیند.
دلتنگی های سرآشپز بالای کوه!
خاور جوربنیان نه تنها به علایق شخصی خود یعنی آشپزی توجه می کند، بلکه مانند سایر زنان کارآفرین فرصت های شغلی را برای مردم روستا ایجاد کرده است. در یک روز عادی، او چهار دستیار دائمی دارد که اغلب خواهرزاده هایش هستند.
اما در روزهای تعطیل که رستوران تعطیل است، دوازده جوان از روستا به کمک او می آیند. خواهرزادههایم از کودکی با من بودند. آنها همچنین عاشق آشپزی هستند. با وجود اینکه متاهل هستند و وظایف و مشاغل خاص خود را دارند، باز هم با علاقه می آیند و هرچه می خواهند می پزند.»
برخی از روزهای سال که سرآشپز و مدیر رستوران از کار زیاد خسته شده است، چمدانش را برای زیارت امام رضا (ع) می بندد؛ «قبل از سفر، به بازار می روم و خرید می کنم. دو سه روزی کارها را به خواهرزاده هایم می سپارم. اما هر جا هستم، دو یا سه روز بیشتر نمیمانم. یعنی نمیتونم بمونم “دلم برای رستورانم تنگ شده است.”
به گزارش خاور خانم، مسئولیت کلید آشپز خوب است. «یک آشپز خوب باید به فکر کسی باشد که غذایش را میخورد. او این مسئولیت را بر عهده دارد که ضمن مراقبت از سلامتی، ذائقه مخاطب خود را خراب نکند.
خانم جوربنیان یک مدیر کارآفرین و موفق با مدرک دیپلم محسوب می شود. پس از آشپزی و اداره رستوران، علاقه اصلی او ادامه تحصیل است. “من قطعا می خواهم درس بخوانم. ترسی ندارم که سال ها از تحصیل غیبت کرده باشم، چون به هر چیزی که می خواستم رسیده ام، اما اگر بخواهم درس بخوانم باید قید آشپزی در رستورانم را بزنم که این غیرممکن است!»
ساده نگیر این همه سادگی رو!
بعضی ها فکر می کنند آشپزی کار آسانی است و هرکسی می تواند آن را انجام دهد، اما حقیقت چیز دیگری است. دیدن! پختن غذا کار مکانیکی است. با دستورات آشپزی و کمی تمرین می توانید هر غذایی را تهیه کنید، اما آشپزی به تنهایی با گرسنگی یا خوردن به عنوان میان وعده بسیار متفاوت است. یک آشپز واقعی از نگرانی برای سلامت مشتری غافل نمی شود. بنابراین هرگز از هیچ یک از مراحل تهیه غذا غافل نمی شود.
از سوی دیگر، او خود را مسئول احساسی میداند که غذایش به مخاطب منتقل میکند و در واقع به روح و روان آدمی اهمیت میدهد. همه اینجا مرا جدی و شاد می شناسند. اما در روزهای شلوغ که وقت صحبت کردن ندارم، طبیعی است که طبق معمول نمی توانم مشتری را تحویل بگیرم. یک بار، در چنین روز شلوغی، یک مشتری ثابت برای ناهار آمد. بعد از خوردن غذا آمد تا خداحافظی کند. گفت: خیلی خوشمزه بود ولی مثل همیشه به من نچسبید!
خانم جوربنیان معتقد است که زنان نباید نقاط قوت خود را دست کم بگیرند. اگر زنان هدفی داشته باشند، بدون شک به دلیل ماهیت زنانه خود به آن خواهند رسید. مشکل این است که آنها درگیر زندگی روزمره می شوند و هدفی در سر ندارند.